Viele leckere Komponenten runden den Geschmack dieser besonderen Ente ab. Rezept und Anleitung.
Barbarie Ente
An die Entenbrust darf ein wenig Kaffeepulver, in das Püree ein paar Pastinaken und das Chutney gibt asiatischen Flair. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Barbarie Ente
FÜR DAS FLEISCH:
2 | Entenbrust (mittelgroß) |
1 TL | Kaffeepulver (fein gemahlen) |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Etwas litre | Ö |
1 Prise | getrockneter Thymian |
FÜR DAS PÜREE:
400 g | Pastinaken (geschält) |
100 g | Butter |
100 ml | Milch |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
2 | Birnen Brunoise |
50 g | Ingwer |
1Schote | thailändische Chili (Samen entfernen) |
150 g | Zucker |
130 ml | Apfelessig |
¼ teaspoon | Kardamom (gemahlen) |
¼ teaspoon | jamaikanischer Pfeffer (gemahlen) |
FÜR DIE SAUCE:
400 ml | Jus von der Ente oder Rinderfond |
1 | kalter Espresso |
150 ml | dunkles Bier |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
FÜR DEN SCHAUM:
300 ml | Milch |
1 | Tonkabohne (fein gerieben) |
1 | Eigelb |
ZUR DEKORATION:
2 | Pastinakenchips |
2 | Birnenchips |
1 handvoll | Wasserkresse |
1 Prise | Schnittlauch |
1 Messerspitze | Pilzpulver |
Schritt 1: Das Pastinaken-Püree
Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Anschließend mit etwas Salz in heißem Wasser kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren, Milch und Butter untermischen, bis die Masse samtig ist. Anschließend mit einer Prise Pfeffer abschmecken.
Schritt 2: Das Birnen-Chutney
Birnen und Ingwer in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und circa 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Auf kleinster Flamme anschließend warmhalten.
Schritt 3: Die Sauce
Einen Espresso, das dunkle Bier und die Jus in einen Topf geben und für 15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Schritt 4: Der Tonka-Schaum (Espuma)
Die Milch mit der geriebenen Tonkabohne kurz aufkochen und für 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Eigelb einarbeiten und kurz erhitzen (nicht zum Kochen bringen). Vor dem Anrichten mit einem Stabmixer schaumig werden lassen.
Schritt 5: Die Entenbrust
Die Entenbrust vor der Verarbeitung gut abtupfen. Die Hautseite einritzen, dann Salz, Pfeffer, Thymian und den gemahlenen Jamaica-Kaffee auf der Hautseite der Ente verteilen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite circa 5 Minuten scharf anbraten. Dann die andere Seite anbraten. Anschließend bei 170 Grad für 6 Minuten in den Ofen geben.
Schritt 6: Die Chips
Je zwei bis drei hauchdünne Scheiben von Birne und Pastinake in die Fritteuse geben und ausbacken.
Schritt 7: Anrichten
Das Pastinaken-Püree mit einem Löffel auf den Teller ziehen. Dann zwei Esslöffel Chutney auf die Seite geben. Die Entenbrust in 2-Finger-große Stücke schneiden und auf das Püree legen. Etwas Sauce dazugeben und den Tonka-Schaum um die Entenbrust verteilen. Mit etwas Kresse verzieren und ein wenig Pilzpulver darüber verstreuen. Zum Schluss mit Schnittlauchstielen, Pastinaken- und Birnenchips garnieren.