Lammfleisch – mild und zart, mit besonderem Aroma. Rezept und Anleitung

Bestes Lamm vom Gutshof Polting

Name: Bestes Lamm vom Gutshof Polting | Mein Lokal, Dein Lokal
Ingredients: 1 kg Lammschulter mit Knochen; 800 g Rostgemüse (Zwiebeln, Gelbe Rübe, Petersilienstängel, Lauch, Sellerie: nach Wunsch); 50 g Preiselbeeren; 1 Bund Koriander; 1 Fenchel; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Flasche kräftigen Weißwein; 5 Wachholderbeeren; 1 Liter Lammfond; 2 Lorbeerblätter; 1 EL Senfsaat; 30 g geräuchertes Schwein; 2 Stücke alte Brotrinde; 400 g Lammrücken (je 120 g); 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Bund Rosmarin; 1 Bund Thymian; 50 g Anissamen; 1 Bund Schnittlauch; 1 Rolle Nudelteig; 300 g mehlig kochende Kartoffeln; 50 g Frischkäse; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 1 Prise Muskat; 1 Bund frische Petersilie; 100 g Steckrüben; 50 g Süßkartoffeln

Lammfleisch und Kartoffelroulade mit Steckrübencreme ergeben ein guten und geschmackvollen Hauptgang. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Bestes Lamm vom Gutshof Polting: Rezept und Zubereitung

FÜR DIE LAMMSCHULTER

1 kg	Lammschulter mit Knochen
800 g	Rostgemüse (Zwiebeln, Gelbe Rübe, Petersilienstängel, Lauch, Sellerie: nach Wunsch)
50 g	Preiselbeeren
1 Bund	Koriander
1	Fenchel
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Flasche	kräftigen Weißwein
5	Wachholderbeeren
1 Liter	Lammfond
2	Lorbeerblätter
1 EL	Senfsaat
30 g	geräuchertes Schwein
2 Stücke	alte Brotrinde

FÜR DEN LAMMRÜCKEN

400 g	Lammrücken (je 120 g)
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Bund	Rosmarin
1 Bund	Thymian
50 g	Anissamen
1 Bund	Schnittlauch

FÜR DIE KARTOFFELROULADE

1 Rolle	Nudelteig
300 g	mehlig kochende Kartoffeln
50 g	Frischkäse
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Salz
1 Prise	Muskat
1 Bund	frische Petersilie

FÜR DIE STECKRÜBENCREME

100 g	Steckrüben
50 g	Süßkartoffeln
50 g	Kürbis
1	kleine Zwiebel
200 ml	Milch
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Salz
1Bisschen	Kreuzkümmel nach Geschmack

Schritt 1: Zubereitung Lamm

Die Lammschulter von Silberhäuten und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum anbraten. Das Fleisch rausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Sobald sich braune Bratabsätze am Topfboden bilden, das Gemüse mit 0,2 Liter kräftigem Weißwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Danach das Gemüse mit dem Lammfond aufgießen, die Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfsaat, die alte Brotrinde und die 30 g geräuchertes Schwein dazugeben. Die Fleischstück wieder in den Topf legen und alles 1 bis 2 Stunden abgedeckt schmoren lassen. Wenn das Fleisch schön weich ist kann es raus genommen und warmgehalten werden. Die Soße passieren und mit Preiselbeeren, Koriander, Fenchel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 2: Lamm backen

Die 4 ausgelösten Rückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz anbraten. Die Lammstücke dann bei 180°C im Backofen für 7 bis 9 min ruhen lassen. Danach wird das Fleisch in Butter zusammen mit Rosmarin, Thymian und Anissamen nochmal kurz nachgebraten. Die Rückenstücke anschneide und mit frischem Schnittlauch bestreuen. Gegenballs das Ganze noch mit Meersalz nachwürzen.

Schritt 3: Zubereitung Kartoffelroulade

Die Kartoffeln kochen und durch die Presse drücken. Den Nudelteig ca. 1 cm dick ausrollen. Die Kartoffeln mit dem Frischkäse, Petersilie und den Gewürzen vermengen. Die Masse auf den Nudelteig streichen und dicht zusammenrollen. Die Rolle dann Klarsichtfolie straff einpacken und 12 Minuten im Dampfgarer pochieren. Danach abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben in Butter anbraten.

Schritt 4: Zubereitung Steckrübencreme

Die Zwiebeln in Würfel schneiden und leicht erhitzen. Das restliche Gemüse grob zerkleinern und mit angehen lassen. Die Milch hinzugeben und alles weich kochen lassen. Dann alles mixen und durch ein Sieb streichen lassen.