Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Bouillabaisse

Name: Rezept - Bouillabaisse
Prep time: 10 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 4 g anze Fische á 300g bis 400g oder ca. 800g Fischfilets (z.B. Felchen, Kretzer/Egli, Saibling, Zander, Forelle, etc.); 2 große Zwiebeln; 4 Knoblauchzehen; 2 Fenchelknollen; 0.5 Stangen Lauch (heller Teil); 0.5 Stangen Staudensellerie; 4 Tomaten; 80 Liter m Olivenöl; 2 EL Tomatenmark; 200 ml Weißwein; 1 Liter Fischfond; 4 cl Pernod; 1 g Safran; 3 Lorbeerblätter; 1 Zweig Rosmarin; 2 Zweige Thymian; 1 Bund gehackte Blattpetersilie; 1 Prise Meersalz; 1 Prise Schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2 Eigelbe (für die Sauce); 100 Liter m Olivenöl; 100 Liter m Rapsöl oder Sonnenblumenöl; 2 Knoblauchzehen; 1 Chilischote; 1 EL Paprika Pulver; 2 EL Semmelbrösel; 0.5 gepresste Zitrone; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Zucker

Herzhafte Fischsuppe nach einem Rezept aus dem "Hofgut Kargegg" in Allensbach

Zubereitung:

Vorbereitungszeit 10 Min
Zubereitungszeit 120 Min
Gesamtzeit 130 Min

4 g	anze Fische á 300g bis 400g oder ca. 800g Fischfilets (z.B. Felchen, Kretzer/Egli, Saibling, Zander, Forelle, etc.)
2	große Zwiebeln
4	Knoblauchzehen
2	Fenchelknollen
0.5	Stangen Lauch (heller Teil)
0.5	Stangen Staudensellerie
4	Tomaten
80 Liter	m Olivenöl
2 EL	Tomatenmark
200 ml	Weißwein
1 Liter	Fischfond
4 cl	Pernod
1 g	Safran
3	Lorbeerblätter
1 Zweig	Rosmarin
2 Zweige	Thymian
1 Bund	gehackte Blattpetersilie
1 Prise	Meersalz
1 Prise	Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2	Eigelbe (für die Sauce)
100 Liter	m Olivenöl
100 Liter	m Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2	Knoblauchzehen
1	Chilischote
1 EL	Paprika Pulver
2 EL	Semmelbrösel
0.5	gepresste Zitrone
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Zucker

Bouillabaisse:

Das Gemüse in 1 cm x 1cm große Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einem großen Topf oder Bräter das Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebeln und den Fenchel glasig anschwitzen, nach ca. 2 Minuten den Staudensellerie und den Knoblauch dazugeben und das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Lauch, Tomaten, Pernod, Safran und übrige Gewürze beifügen. Das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nun die Hitze reduzieren und die Fische oder Fischfilets der Garzeit entsprechend nacheinander einlegen (größere Fische, bzw. dickere Filets zuerst).

Wenn die Fische gar gezogen sind, diese herausnehmen und die gehackte Petersilie dem Gemüse beifügen. In einem Suppenteller reichlich die Brühe mit dem Gemüse und dem Fisch anrichten.

Sauce Rouille:

Das Eigelb unter tröpfchenweiser Zugabe beider Ölsorten zu einer Mayonnaise verrühren. Zum Schluss den gehackten Knoblauch, je nach Schärfewunsch, die gehackte Chilischote, das Paprikapulver und die Semmelbrösel unterrühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce Rouille wird mit Baguette (welches Sie vorher etwas anrösten können) zur Bouillabaisse gereicht.