Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Chiemgauer Parmesan See Forelle

Name: Chiemgauer Parmesan See Forelle
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 1 Forelle, ganz; 200 g Parmesan, ganz; 400 ml kaltes Wasser; 200 g Parmesanhobel von den gebeizten Filets; 1 Bund Salbei; 2 EL Sojasauce; 1 TL Fischsauce; 100 ml weißer Balsamico Essig; 1 Prise Salz und Zucker; 150m litre Sonnenblumenöl; 100 ml braune Butter; 2 EL Essigreduktion; 0,5 Stück Vanilleschote; 1 TL Senf; 1 Prise Salz und Zucker; 50 g Mehl (405er); 50 g Mondamin; 2 g frische Hefe; 100 ml Vodka; 100 ml Wasser; 10 g Holzkohle oder Sepia Tinte; 1 Prise Salz und gemahlenen Pfeffer; 2 Stücke Einleger Gurken; 200 ml weißer Balsamico Essig; 200 ml Wasser; 1 EL Salz; 1 EL Pfefferkörner; 1 EL Koriandersamen; 0,5 EL Piment; 1 Stück Thymian

Dieses ausgefallene Fisch-Rezept ist etwas für besondere Anlässe. Es stammt aus dem "Martha's" in Berlin.

Zubereitung

Vorbereitungszeit 120 Min
Zubereitungszeit 45 Min
Gesamtzeit 165 Min

1	Forelle, ganz
200 g	Parmesan, ganz
400 ml	kaltes Wasser
200 g	Parmesanhobel von den gebeizten Filets
1 Bund	Salbei
2 EL	Sojasauce
1 TL	Fischsauce
100 ml	weißer Balsamico Essig
1 Prise	Salz und Zucker
150m litre	Sonnenblumenöl
100 ml	braune Butter
2 EL	Essigreduktion
0,5 Stück	Vanilleschote
1 TL	Senf
1 Prise	Salz und Zucker
50 g	Mehl (405er)
50 g	Mondamin
2 g	frische Hefe
100 ml	Vodka
100 ml	Wasser
10 g	Holzkohle oder Sepia Tinte
1 Prise	Salz und gemahlenen Pfeffer
2 Stücke	Einleger Gurken
200 ml	weißer Balsamico Essig
200 ml	Wasser
1 EL	Salz
1 EL	Pfefferkörner
1 EL	Koriandersamen
0,5 EL	Piment
1 Stück	Thymian
1 Stück	Petersilie
1 TL	Zucker
1	Knoblauchzehe
1 EL	Olivenöl
100 g	Meeresspargel

Forelle gebeizt:

Die Forelle filetieren und die Gräten zupfen, Haut entfernen und alle Abschnitte aufheben.
Den Parmesan hobeln und die Forellenfilets mit dem gehobelten Käse bedecken - 2 Tage im Kühlschrank beizen.

Salbei Vinaigrette:

Die Forellenabschnitte mit dem Wasser in einen Topf geben und leicht zum Köcheln bringen. Den Schaum, der entsteht, abschöpfen und ca. 1 Stunden ziehen lassen. Den leichten Fischfond durch ein Sieb abpassieren, dann alle Zutaten dazugeben außer das Öl. Nochmals eine Stunde ziehen lassen. Wieder durch ein Sieb abpassieren und diese Vinaigrette dann mit dem Öl mithilfe eines Stabmixers binden evtl. nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

Nussbutter-Vanille-Mayonnaise:

4 El Weißen Balsamico Essig mit der halben Vanilleschote auf 2 El reduzieren, Butter bräunen und auf Zimmertemperatur bringen (wichtig: darf nicht zu heiß sein). Dann das Eigelb in ein hohes Gefäß geben, alle Zutaten außer Öl dazugeben. Anschließend die Eier-Senf-Masse einmal mit dem Stabmixer mixen. Wenn die ganzen Zutaten gut vermengt sind, das ÖL und die braune Butter vermengen und diese Mischung in einem kleinen Strahl nach und nach in die Eiermasse mixen.
Wichtig: Die Mayonnaise erst kurz vorm Servieren zubereiten, da man sie nur bei Zimmertemperatur aufbewahren kann.

Tempura Pfefferkörner:

50g Mehl (405er), 50g Mondamin, 2g frische Hefe, 100ml Vodka, 100ml Wasser, 10g Holzkohle Asche oder Sepia-Tinte und eine Prise Salz & Pfeffer mit einem Stabmixer mixen und danach in einen Plastik-Spritzbeutel füllen. Diesen sehr klein aufschneiden, sodass der Teig nur tröpfchenweise herauskommt.
Die Teigtropfen dann über 170 Grad heißem Fett ausbacken. Die kleinen schwarzen Backerbsen, die wie Pfefferkörner aussehen, mit einen Sieb raus fischen, auf Krepppapier geben und nochmals salzen und pfeffern.

Eingelegte Spreewaldgurken:

Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Koriandersamen, Piment, Thymian, Petersilie) trocken im Topf rösten, dann das Öl dazu, Knoblauch und Zwiebel dazu und mitrösten. Danach mit dem Essig und Wasser aufgießen und zum Schluss die restlichen Zutaten dazugeben. Die Gurken mit dem leicht heißen Fond übergießen und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (mit Schale).
Nach den 2 Tagen erst schälen und die Hälfte der Gurken in einer Grillpfanne grillen. Die andere Hälfte dünn aufschneiden und vorm Anrichten evtl. noch mit etwas Fleur de Sel würzen.