Composition of Chocolate

Composition of Chocolate: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Mousse von Valrhona vorbereiten

Sahne und Milch aufkochen und auf 80 Grad abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker schaumig aufschlagen und in die Sahne-Milch-Masse einrühren. Die Valrhona Alpaco Grand Cru einarbeiten, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Anschließend Xanthan dazugeben. Die Masse auf ein flaches Blech streichen, 24 Stunden auskühlen lassen und dann in einem Mixgerät (z. B. Thermomix) aufschlagen, bis sie cremig und geschmeidig ist.

Schritt 2: Salsiccia backen

Die Salsiccia in dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech im Ofen bei 220 Grad backen, bis sie kross sind. Danach abkühlen lassen und in einem Mixgerät zu feinem Staub häckseln. Den „Salsiccia-Staub“ unter die Valrhona-Mousse heben und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Schritt 3: Kuchenteig zubereiten

Die Kuvertüre mit Butter in einem Topf bei kleiner Hitze oder im Wasserbad vorsichtig schmelzen und wieder vom Herd nehmen. Die Eier mit Zucker separat aufschlagen und mit den anderen Zutaten in die Schokolade einrühren.

Schritt 4: Chocolate Tarte backen

Danach die fertige Masse in ein Tortenring nach Wahl füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen mit Umluft für 25 Minuten backen. Aus dem Ofen herausnehmen und abkühlen lassen.

Schritt 5: Weiße Schokolade schmelzen

Weiße Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad bei 80 Grad schmelzen und ruhen lassen.

Schritt 6: Zutaten unterrühren

Öl, Eier und Zucker schaumig aufschlagen. Die Minzblätter kleinhacken und die Sahne steif schlagen. Alle fertigen Zutaten in die weiße Schokoladenmasse vorsichtig einrühren, bis die Konsistenz cremig wird und danach in einer mit Frischhaltefolie ausgelegten Form der Wahl gießen und mindestens vier Stunden einfrieren.

Schritt 7: Schokoladen-Splitter herstellen

Callebaut ruby in einer Schüssel im Wasserbad bei 80 Grad schmelzen, auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen und in einem Gefrierfach für ca. 30 Minuten erkalten lassen. Danach lässt sich die Masse in kleine Chips nach Wahl brechen. Die übrige Schokolade kann für weitere Verwendungen im Kühlschrank aufbewahrt und gelagert werden.

Schritt 8: Amaretto-Sahne produzieren

Sahne und Amaretto in einen Sahnebereiter (z. B. iSi) füllen, der mit mindestens zwei bis drei Gaskapseln betankt werden muss, um eine cremige und fluffige Sahne zu produzieren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 9: Dessert dekorieren

Die fertigen einzelnen Komponenten nach Fantasie und Stil auf einem großen Teller anrichten und Früchte, Beeren und essbare Blüten nach Wahl dazugeben, dekorieren und zügig servieren.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für die Schokoladen-Komposition gibt es hier