Diese XXL-Fischplatte vereint Garnelen, Schwertfisch und Welsfilet: Rezept & Anleitung
Edelfischteller mit Bouillabaisse
Die Speisefische werden mit Bouillabaisse, einer französischen Fischsuppe, angerichtet. Als Beilage gibt es violette Kartoffeln sowie eine Sauce Rouille. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Edelfischteller mit Bouillabaisse: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit 240 Min
450 g | Schwertfischfilet |
450 g | Welsfilet |
300 g | Garnelen |
25 g | Butter |
1 Prise | gemahlener Pfeffer |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE SAUCE ROUILLE
3 | Eigelbe |
1 EL | Senf |
50 g | Kartoffel, gekocht |
50 ml | Gemüsefond |
25 ml | Zitronensaft |
1 g | Safran |
4Zehen | Knoblauch |
100m litre | Pflanzenöl |
200m litre | Olivenöl |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE BOUILLABAISSE
3 kg | Edelfischkarkassen |
500 g | Gemüsezwiebeln, geschält |
250 g | Karotten |
250 g | Sellerie |
4Zehen | Knoblauch |
1 Flasche | trockener Weißwein |
1,5 kg | Tomaten, geschält |
2 TL | Salz |
100m litre | Pflanzenöl |
225 g | Butter |
1 | Zitrone |
1 EL | Pfefferkörner |
1 EL | Fenchelsaat |
10 | Lorbeerblätter |
1 EL | Pimentkörner |
3 Stücke | Sternanis |
600 g | violette Kartoffeln |
900 g | Gemüse nach eigener Vorliebe, gerne auch mediterran (z. B. Zucchini, Kirschtomaten, Paprika, Auberginen, rote Zwiebeln, Karotten usw.) |
1 Handvoll | Petersilie (nach Belieben) |
1 Handvoll | Thymian (nach Belieben) |
Schritt 1: Sauce Rouille herstellen
Knoblauch in gleichmäßige Scheiben von 2 Millimetern Dicke schneiden. Eine Pfanne auf den Herd stellen und leicht erhitzen. Pflanzenöl sowie den geschnittenen Knoblauch hinzugeben und braten. Ist der Knoblauch goldgelb, Pfanne vom Herd ziehen und sofort Olivenöl aufgießen, sodass der Knoblauch nicht weitergaren kann. Als Nächstes die gekochte Kartoffel, Eigelbe, Zitronensaft, Senf, Gemüsefond, Safran und eine Prise Salz in einen Küchenmixer geben und diesen starten. Langsam das Öl mit dem Knoblauch hineingießen. Danach kaltstellen.
Schritt 2: Edelfischkarkassen rösten
Die Edelfischkarkassen auf Blechen flach verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten rösten. Währenddessen Gemüsezwiebeln, Karotten und Sellerie in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Dann einen großen Topf mit viel Innenfläche auf dem Herd aufstellen, erhitzen und Pflanzenöl sowie Wurzelgemüsewürfel und Knoblauchzehen hineingeben. Sobald alles gut angeröstet ist, mit Weißwein ablöschen. Nun den Weißwein auf circa die Hälfte herunterreduzieren und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Schritt 3: Bouillabaisse kochen
Als Nächstes die Fischkarkassen hinzufügen und mit Wasser großzügig auffüllen. Jetzt 2 Teelöffel Salz und alle Gewürze dazugeben. Die Bouillabaisse sollte nun mindestens 2 Stunden kochen. Dabei regelmäßig umrühren. Gegebenenfalls wieder kaltes Wasser hinzugeben. Nach dem Kochen die Bouillabaisse durch ein feines Haarsieb abpassieren und danach weiterreduzieren bis etwa 1 Liter übrig ist.
Schritt 4: Fisch braten
In der Zwischenzeit die violetten Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Wenn die Bouillabaisse fertig ist, den Fisch und die Garnelen braten. Der Schwertfisch sollte im Kern roh sein, jedoch nicht kalt. Ideal sind 40 Grad Kerntemperatur. Kurz vor Ende etwas Butter hinzugeben. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Schritt 5: Gemüse und violette Kartoffeln anbraten
Als Nächstes das Gemüse und die violetten Kartoffeln anbraten. Wenn alles Farbe angenommen hat, 300 Milliliter der fertigen Bouillabaisse, sowie Petersilie, Thymian und 75 Gramm Butter zum Gemüse geben. Danach gut durchschwenken. Nun 150 Gramm kalte Butter in die Bouillabaisse einrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Schritt 6: Anrichten
Nun könnt Ihr anrichten. Hierzu die Bouillabaisse in eine Suppenschüssel geben. Das Gemüse auf eine große Platte und den Fisch auf das Gemüse drapieren. Die Sauce Rouille in einer kleineren Schüssel daneben stellen.
Guten Appetit!