Gebratenes Kabeljaufilet mit Blaubeer-Traubensenf-Haube

Gebratenes Kabeljaufilet mit Blaubeer-Traubensenf-Haube

Schritt 1: Blaubeer-Traubensenf-Haube vorbereiten

Zunächst die Zwiebeln in Brunoise schneiden (kleine Würfel) und in Raps- oder Sonnenblumenöl für die Haube anschwitzen. Dann die Blaubeeren hinzugeben. Das Ganze so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann unter Rühren das Mie de Pain und den Senf hinzugeben. Das Ganze dann pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Je nach Säuregrad der Blaubeeren empfiehlt sich die Zugabe von Zucker).

Schritt 2: Risotto kochen

Für das Risotto werden die Schalotten in Brunoise geschnitten und gemeinsam mit dem Risotto Reis in Olivenöl angeschwitzt. Dann werden die Lorbeerblätter zusammen mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugegeben. Das Ganze mit einem Schuss des Weißweins ablöschen. Nach dem Verkochen das ganze Prozedere so lange wiederholen, bis der gesamte Weißwein verarbeitet wurde (– und nein, nicht trinken, damit es schneller geht). Zunächst die erste Hälfte der Brühe hinzugießen. Nachdem diese ebenfalls verkocht ist, die zweite Hälfte einkochen lassen. Bei allen Arbeitsschritten immer wieder gut umrühren. Am besten gelingt dies mit einem Holzkochlöffel. Nun sollte das Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht haben. Nehmen Sie das Risotto vom Herd und geben Sie unter ständigem Rühren die Butter – und nach Belieben Parmesan – hinzu. Um zu verhindern, dass das Gericht klumpig wird oder zu sehr durchzieht, wird das sofortige Servieren empfohlen.

Schritt 4: Fisch Velouté vorbereiten

Für die Fisch Velouté die Butter in einem Topf langsam schmelzen und dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Mehl einrieseln lassen. Nachdem das Mehl und die Butter zu einer glatten Masse verarbeitet wurden, gießen Sie den Fischfond dazu. Die Sauce mindestens 20 Minuten bei geringer Hitze und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Dann geben Sie die Sahne hinzu und lassen das Ganze weitere drei Minuten köcheln.

Schritt 5: Dekoration zubereiten

Die Flusskrebsschwänze für die Dekoration in etwas Wasser (warm) stellen – nicht kochen! Den grünen Apfel in gleichmäßige, feine Würfel schneiden. Die Brennnesselblätter vom Stiel befreien und in etwas Öl und Butter bei leichter Hitze braten bis sie grün glänzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles bis zum Servieren zur Seite stellen.

Schritt 6: Kabeljau zubereiten

Den Fisch in sechs Portionen à 160 g schneiden. Alle Stücke von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Die Kabeljaustücke zu zwei Dritteln in einer Pfanne mit Öl bei leichter Hitze auf der Hautseite braten. Direkt nach dem Wenden die vorbereitete Blaubeerhaube auftragen.

Schritt 7: Anrichten und servieren

Nach dem Braten auf dem Risotto anrichten und mit Sauce und der Dekoration garnieren.