Gegartes Rinderfilet mit Sauce Béarnaise

Niedertemperatur-gegartes Rinderfilet mit Sauce Béarnaise, Zwiebelmarmelade, wildem Brokkoli und Kartoffel-Cube: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Rinderfilet anbraten

Das Fleisch in heißem Olivenöl rundum kräftig anbraten. Nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2: Fleisch in den Backofen garen

Bei 85 Grad Heißluft für etwa 25 bis 30 Minuten in den Backofen geben und auf eine Kerntemperatur von 52 bis 54 Grad garen.

Schritt 3: Filet nachbraten

Nach Abschluss des Garvorgangs, das Filet in schäumender Butter mit den frischen Kräutern nachbraten.

Tipp: Wenn Sie das Filet eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, verkürzt sich die Garzeit um ca. 5 Minuten.

Schritt 4: Kartoffel-Cubes herstellen

Die Kartoffeln waschen, schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser garen. Die Eier in Dotter und Eiweiß trennen. Das Wasser von den Kartoffeln abgießen, dann wieder auf den Herd stellen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln in eine Schüssel pressen, Eigelb, Butter und Gewürze dazugeben und zu einer kompakten Masse vermengen. Das Eiweiß aufschlagen und unter die restliche Masse unterheben. Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Kokotte mit ca. 3 Zentimetern Höhe geben und bei 86 Grad etwa 35 Minuten im Dampf garen und dann kaltstellen. Nach dem Abkühlen in ca. 3 mal 3 Zentimeter große Würfel schneiden.

Tipp: Sie können den Würfel oben aufschneiden, aushöhlen und mit Trüffel-Crème fraîche füllen.

Schritt 5: Wilden Brokkoli dämpfen und anbraten

Den wilden Brokkoli in einen gelochten Garbehälter geben und bei 100 Grad für 2 Minuten im Dampfgarer garen. In der Zwischenzeit die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den gedämpften wilden Brokkoli hinzufügen und anbraten. Je nach Geschmack noch mit Zucker, Salz, Pfeffer und eventuell frischem Rosmarin würzen.

Schritt 6: Zwiebelmarmelade pürieren

Die geschälten Zwiebeln vierteln und mit Rosmarin und Lorbeer in eine Auflaufform geben, etwas Portwein angießen, die Form abdecken und bei 160 Grad im Backofen die Zwiebeln im eigenen Saft weichschmoren. Nach dem Garen die Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entnehmen und die Zwiebeln durch den Fleischwolf lassen oder im Mixer pürieren. Anschließend mit Cassis-Likör, Portwein, Honig und etwas Essig einkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schritt 7: Anrichten

Alle Komponenten zusammen auf einem Teller platzieren und schmecken lassen. 

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für das gegarte Rinderfilet mit Sauce Béarnaise gibt es hier: