Geschmorte Kalbshaxe mit Sellerie-Petersiliencreme

Geschmorte Kalbshaxe mit Sellerie-Petersiliencreme & geschmorten Rüben: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch würzen

Die Kalbshaxe auspacken, gut abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen.

Schritt 2: Gemüse schneiden

Das Gemüse (Karotten ohne Grün, Knollensellerie, Porree, Knoblauch, Stangensellerie) waschen, schälen (bis auf die Zwiebeln) und alles, samt Zwiebel mit Schale, in haselnussgroße Stücke schneiden. Warum die Zwiebel mit Schale in Stücke schneiden? Das Anrösten der Zwiebeln mit der Schale sorgt für eine kräftigere Farbe der Sauce.

Schritt 3: Kalbshaxe und Gemüse anbraten

Die Kalbshaxe scharf von allen Seiten in einem Gusseisernen Topf oder Schmortopf anbraten. Nach dem Anbraten die Kalbshaxe aus dem Topf nehmen und das Gemüse (bis auf die Zwiebeln) ordentlich anrösten.

Schritt 4: Zwiebeln karamellisieren

Das Gemüse aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln mit der Schale anbraten und den Zucker hinzugeben. Der Zucker karamellisiert, darf aber nicht verbrennen.

Schritt 5: Gemüse einkochen

Nun das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Das Gemüse wieder hinzufügen und alles mit dem Morellenfeuer von der Obstkelterei Van Nahmen ablöschen und zu einem Viertel einkochen.

Schritt 6: Fleisch hinzugeben

Die Gewürze (Piment, Wacholder, Lorbeer) und die Haxe wieder hinzugeben und alles mit dem Fond aufgießen.

Schritt 7: Haxe garen

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Kalbshaxe für 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen schieben. Wenn die Haxe fertig gegart ist, lässt sie sich nun leicht vom Knochen lösen.

Tipp: Das ausgelöste Haxenfleisch nun in Klarsichtfolie stramm einwickeln und kaltstellen. Dadurch bekommt man eine runde Form, die man in Scheiben schneiden kann. Das Ganze lässt sich gut einen Tag vorher vorbereiten. Die Scheiben zum Erhitzen einfach für 15 Minuten in die heiße Sauce legen.

Schritt 8: Sauce herstellen

Den Schmorfond passieren und zu einer Sauce einkochen und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 9: Sellerie-Petersiliencreme zubereiten

In der Zeit den Knollensellerie und die Zwiebel schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Alles in einen Topf geben und mit einem Esslöffel Butter kurz anschwitzen. Nun die Milch aufgießen. Den Knollensellerie ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen. Petersilienblätter abzupfen und kurz in Salzwasser für 15 Sekunden blanchieren. Nach dem Blanchieren die Petersilie auf einem Küchentuch abtropfen und in feine Streifen schneiden. Den weichgekochten Sellerie abgießen und einen kleinen Teil vom Fond aufbewahren. Sellerie zusammen mit der restlichen Butter, Salz, Pfeffer und der Petersilie in einem Thermomix oder thermomixartigen Gerät (Mixer, Pürierstab) fein pürieren. Sollte das Püree zu fest sein, einfach ein wenig vom übergehaltenen Milchfond hinzugeben. Zum Schluss das Püree noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Das Püree lässt sich auch sehr gut einen Tag vorher vorbereiten.

Schritt 10: Gemüse schmoren

Karotten und Petersilienwurzel ordentlich waschen. Lasst bei den Karotten gerne 2 Zentimeter vom Grün dran. Beides längs halbieren und mit etwas Öl in einer Pfanne scharf anbraten. Lorbeerblätter und Senfsaat hinzufügen und das Ganze mit 300 Millilitern vom Schmorfond der Kalbshaxe bissfest garen. Gemüse rausholen und den restlichen Fond ordentlich reduzieren. Das Gemüse wieder hinzufügen und mit Dill und Schnittlauch garnieren.

Schritt 11: Anrichten

Püree kreisrund auf einen vorgewärmten Teller geben. Haxen in die Mitte legen und die geschmorrten Rüben oben auflegen. Die Sauce großzügig verteilen und alles mit frischen Kräutern oder Dill garnieren. 

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die geschmorte Kalbshaxe mit Sellerie-Petersiliencreme gibt es hier: