Hirschnuss rosa gebraten mit Lagrein-Chili-Schokosauce, Weißkraut-Strudel und Apfelmus

Wildfleisch mit dunkler Sauce und deftigem Strudel: Rezept und Anleitung

Schritt 1: Hirschfleisch marinieren

Zwiebel, Karotte und Sellerie in Würfel schneiden, dann in Öl anschwitzen und mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeer, Thymian, Zimtstange und Honig vermengen und mit dem Rotwein aufgießen. Die Marinade nun auskühlen lassen, dann das Hirschfleisch damit bedecken und mindestens 24 Stunden (im Kühlschrank) marinieren lassen.

Schritt 2: Fleisch anbraten

Nach Ablauf der Zeit das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, gut trocken tupfen und scharf von allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Die Wildsauce einkochen lassen und mit Schokolade, Chili und Salz abschmecken. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) hochheizen und die angebratene Hirschnuss samt Bratenthermometer für 10 Minuten im Backofen fertig garen bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist (perfekt rosa medium gebraten).

Schritt 3: Mürbeteig herstellen

Für den Parmesanmürbteig alle Zutaten gut miteinander verkneten und anschließend für 20 Minuten kaltstellen.

Schritt 4: Füllung vorbereiten

In der Zwischenzeit das Weißkraut in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht andünsten, dann mit Salz und Pfeffer leicht würzen, mit Weißwein ablöschen und weich dünsten. Einen Apfel schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Apfelspalten 2 Minuten in Wasser mit Zimt, Nelken und Zucker kochen. Dann die Hälfte der Spalten zum Apfelmus für die Dekoration pürieren, restliche Apfelspalten in kleine Würfel (ca. 1 cm breit) schneiden. Zwei Drittel der Apfelwürfel zusammen mit den Walnüssen und dem gedünsteten Weißkraut zur Strudelfüllung vermengen. Die restlichen Apfelwürfel für die Dekoration beiseite stellen.

Schritt 5: Strudel füllen

Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Nun den Parmesanmürbeteig zu einem Rechteck ausrollen, die Füllung in der Mitte des Rechteckes zu einem Strang ausbreiten und von links und rechts Richtung Mitte mit dem Teig zudecken. Die Nähte mit verquirltem Ei bestreichen und so verkleben. Anschließend den ganzen Strudel mit Ei bestreichen, das sorgt beim Backen für eine schöne goldgelbe Farbe. Dann den Strudel auf einem Backblech für 20 Minuten backen und hinterher warmhalten.

Schritt 6: Anrichten

Zum Abschluss die Wildsauce nochmals erhitzen und den Strudel in 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden. Dann Apfelmus und Apfelwürfel dekorativ auf dem Teller verteilen und die Sauce als Spiegel anrichten. Das Fleisch in Stücke teilen und zusammen mit dem Strudel auf dem Teller platzieren. Zum Ausdekorieren des Tellers eignen sich auch noch Heidelbeeren, Nüsse, Preiselbeermarmelade und die verwendeten Kräuter.

Noch ein Tipp:

Wildsauce wird ganz klassisch wie jede dunkle Sauce hergestellt: Fleischabschnitte und Knochen scharf anbraten, Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Dann noch Tomatenmark hinzufügen und mitrösten, anschließend mit dunklem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Gewürze (z. B. Lorbeer, Wacholder, Thymian etc.) dazugeben und zum Schluss mit Brühe oder Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen. Nach 4 bis 5 Stunden abseihen.