Kalbsfilet mit Polenta mit Parmesan und Nüssen

Zubereitung:

Brühe aufkochen und mit den Gewürzen gut abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter Rühren aufkochen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen und unter Rühren den Grieß vollständig aufquellen lassen. Zwischendurch mit Muskatnuss würzen. Den Parmesan mit den Nüssen sowie der Butter unter die Polenta mischen. Polenta rasch in eine Form gießen und mit einer Palette glatt streichen. Etwas abkühlen und 1 Stunde im Kühlschrank auskühlen lassen.
Inzwischen die Steinpilze putzen und vierteln. Die Aprikose in Spalten schneiden und die Schalotten ebenso putzen und in Würfel (Brunoise) schneiden.
Ofen auf 150 Grad vorheizen und das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech auf der mittleren Schiene im heißen Ofen in 20 Minuten rosa garen. Das Filet gelegentlich drehen.
Die Steinpilze mit Schalotten und Aprikosen in die Pfanne vom Kalbsfilet geben und darin 5 Minuten anbraten.
Den Kalbsfond und Madeira dazugeben.
Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Die Pfanne vom Herd ziehen. Die Butter dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Filet aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. In gehackter Petersilie wälzen und in Medaillons schneiden.
Die Polenta in Quader schneiden und im Ofen oder in einer Mikrowelle aufwärmen, dann mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Anrichten:

 
Die Polenta mittig auf dem Teller anrichten.
Den Sud mit den Pilzen und der Aprikose um die Polenta ziehen.
Das Fleisch mittig auf die Polenta geben.

Optionales Gadget: Bunsenbrenner

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Guten Appetit!