Die deftigen Schweinekoteletts sind ein Klassiker der deutschen Hausmannskost: Rezept & Anleitung
Karbonade vom Susländer Schwein
Die gebratenen Koteletts vom Susländer Schwein werden in einer selbstgemachten Jus und Rioja-Schalotten-Sauce serviert. Leckere Semmelknödel runden die herzhafte Hauptspeise ab. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Karbonade vom Susländer Schwein: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 100 Min
- Gesamtzeit 160 Min
FÜR DAS FLEISCH
1,5 kg | Karbonade mit Schwarte |
250 g | Schalotten |
500 ml | Rioja (spanischer Rotwein, trocken) |
500 ml | Jus |
1Schuss litre | Oivenöl (nach Belieben) |
1 TL | Knoblauch (nach Belieben) |
1 Handvoll | Thymian (nach Belieben) |
1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Zucker |
FÜR DIE JUS
500 g | Knochen |
120 g | Röstgemüse (Sellerie, Möhre, Zwiebel) |
1 EL | Tomatenmark |
250 ml | Rotwein |
1 Liter | Brühe |
1Schuss litre | Ö zum Anbraten |
FÜR DIE SEMMELKNÖDEL
300 g | altbackenes Brot |
250 ml | Milch |
3 | Eier |
1 EL | Petersilie, gehackt |
1 TL | Salz |
1 TL | Pfeffer |
1 TL | Muskatnuss |
Schritt 1: Fleisch marinieren
Die Karbonade auslösen und die Schwarte entfernen. Die Fettschicht bis 2 Zentimeter auf dem Fleisch stehen lassen und längs bis zum Rücken einschneiden. Das Fleisch auf 4 Stücke portionieren, leicht plattieren und mit Olivenöl einstreichen. Alles mit Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle und Thymian würzen und abgedeckt durchziehen lassen.
Schritt 2: Schwarte "aufknuspern" lassen
Die Schwarte vom Fett befreien und salzen. Anschließend in 2 Zentimeter dicke Streifen schneiden und im Ofen bei circa 200 Grad „aufknuspern“ lassen, danach warm stellen.
Schritt 3: Jus zubereiten
Die Knochen in walnussgroße Stücke zerkleinern und mit etwas Öl in einem Bräter anbraten. Das Gemüse (Sellerie, Möhren und Zwiebeln) in etwa 2 Zentimeter große Würfel schneiden, mit in den Bräter geben und Farbe annehmen lassen. Tomatenmark dazugeben und gut anschwitzen. Mit etwas Wasser ablöschen und ein Drittel vom Rotwein dazugeben. Die Flüssigkeit reduzieren und ein weiteres Drittel vom Rotwein dazugeben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Wein vollständig reduziert ist. Danach alles mit Gemüsebrühe auffüllen und nach Belieben würzen. Den Ansatz langsam ca. 1 Stunde auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls nochmal Flüssigkeit auffüllen und abschmecken. Die Soße durch ein Tuch passieren.
Schritt 4: Rioja-Schalotten-Sauce kochen
Dann die Jus ansetzen. Während die Jus kocht, die Schalotten von der Schale befreien und in Olivenöl gleichmäßig hellbraun anbraten. Dann mit Zucker bestäuben und karamellisieren lassen. Das Karamell mit etwas Wasser ablöschen und anschließend ein Drittel vom Rioja angießen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis der gesamte Wein reduziert ist. Einen halben Liter der Jus hinzugeben und abschmecken.
Schritt 5: Karbonaden anbraten
Eine geeignete Grillpfanne erhitzen und die Karbonaden von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Anschließend mit Salz würzen und im vorgewärmten Ofen bei 90 Grad für ca. 10 Minuten bis zum Anrichten reifen lassen.
Schritt 6: Semmelknödel herstellen
Das Brot in kleine Stücke schneiden. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss erwärmen und in einer Schüssel mit den Eiern verquirlen. Das Brot und die Petersilie mit in die Schüssel geben und alle Zutaten vermengen (nicht kneten) bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Die Masse zu 12 gleich großen Bällchen formen und leicht pressen. Einen ausreichend großen Topf mit 3 Litern Wasser und 6 Gramm Salz zum Kochen bringen. Die Knödel in das nicht mehr kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Schritt 7: Anrichten
Zum Schluss alles zusammen auf einem Teller anrichten.
Guten Appetit!