Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Lammrücken mit Kräuterkruste, Ratatouille und gratinierten Kartoffeln

Name: Lammrücken mit Kräuterkruste, Ratatouille und Kartoffeln
Ingredients: 80 g Vollkornbrösel; 30 g Butter; 60 g Buttermilch 0,5%; 30 g Kräuter, fein geschnitten (Basilikum, Majoran, Lavendel, Salbei, Thymian); 1 g Steinsalz; 1 g Piment, gemahlen; 1 g Paprikapulver, edelsüß; 500 g Lammrücken; 2 g Steinsalz; 1 g Pfeffer, schwarz; 100 g Aubergine; 100 g Zwiebel; 100 g Zucchini; 100 g Tomate; 150 g Paprika; 10 g Knoblauch; 5 g Kräuter der Provence; 60 g Ajvar, mild (Paprikamark); 1 g Steinsalz; 1 g Cayennepfeffer; 350 g Sahne 30%; 150 g Milch; 3 g Kräutersalz; 1 g Muskatnuss, gerieben; 1 g Pfeffer, schwarz, gemahlen; 75 g Emmentaler, geraspelt; 20 g Vollkornpaniermehl; 1 g Fenchel, gemahlen; 10 g Butterschmalz

Für alle Fleischliebhaber! Rezept für einen Lammrücken mit Kräuterkruste, Ratatouille und gratinierten Kartoffeln aus dem Restaurant "Der Grischäfer".

Zubereitung

80 g	Vollkornbrösel
30 g	Butter
60 g	Buttermilch 0,5%
30 g	Kräuter, fein geschnitten (Basilikum, Majoran, Lavendel, Salbei, Thymian)
1 g	Steinsalz
1 g	Piment, gemahlen
1 g	Paprikapulver, edelsüß
500 g	Lammrücken
2 g	Steinsalz
1 g	Pfeffer, schwarz
100 g	Aubergine
100 g	Zwiebel
100 g	Zucchini
100 g	Tomate
150 g	Paprika
10 g	Knoblauch
5 g	Kräuter der Provence
60 g	Ajvar, mild (Paprikamark)
1 g	Steinsalz
1 g	Cayennepfeffer
350 g	Sahne 30%
150 g	Milch
3 g	Kräutersalz
1 g	Muskatnuss, gerieben
1 g	Pfeffer, schwarz, gemahlen
75 g	Emmentaler, geraspelt
20 g	Vollkornpaniermehl
1 g	Fenchel, gemahlen
10 g	Butterschmalz

Lammrücken:

Alle Zutaten für die Kruste zügig vermengen und Kühlstellen. Steaks würzen, kurz bei mäßiger Hitze anbraten und auf ein Blech setzen. Nun die Kruste auf den Steaks verteilen und im Backofen bei 150 °C 10 Minuten fertig backen.

Ratatouille:

Das Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden, anbraten und dann schmoren lassen. Das Gemüse oder zumindest die Auberginen sollten dabei separat angebraten werden. Die Paprikaschoten und Tomaten werden enthäutet.

Frische Kräuter oder Kräuter der Provence (Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Thymian) sind optional. Ein gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer gehören allerdings immer dazu.

Gratinierte Kartoffeln:

Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form geben. Sahne, Milch und Gewürze vermischen, abschmecken und über die Kartoffeln geben. Den Emmentaler mit Paniermehl vermengen und darüber streuen.