Lammrücken unter der Kräuterkruste mit Rosmarinjus, Wirsing in Rahm und Kartoffelgratin

Zubereitung:

Jus:

• Knochen und Gemüse in walnussgroße Stücke hacken bzw. schneiden.
• Die Knochen in Öl scharf anbraten bis sie eine gute Bräunung haben, dann das geschnittene Gemüse hinzugeben und ebenfalls stark anbraten.
• Das Tomatenmark hinzugeben, alles vermengen und dann leicht anbraten. Danach Pfeffer und Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
• Mit etwa 2 Litern Wasser auffüllen und ca. 6 Stunden köcheln lassen, eventuell noch Wasser nachgießen.
• Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren, den fein geschnittenen Rosmarin hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Kräuterkruste:

• Alle Kräuter fein hacken.
• Die Butter in der Pfanne zerlassen, Paniermehl hinzugeben und vermischen.
• Anschließend die gehackten Kräuter hinzufügen.
• Gründlich vermischen und dann auf ein mit Frischhaltefolie straff bespanntes Blech (Rückseite) geben und dünn verstreichen.
• Danach eine zweite Frischhaltefolie darüber spannen und mit dem Nudelholz auf ca. 3 bis 5 mm Dicke glatt walzen, dann kühl stellen.

Kartoffelgratin:

• Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln.
• 250 ml Sahne und die Milch mit einer gepressten Knoblauchzehe aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Dann zu den Kartoffeln in eine Auflaufform geben und für 30 Minuten bei ca. 160 Grad Umluft in den Backofen schieben.

Wirsing in Rahm:

• Den Wirsingkopf von den Außenblättern befreien und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Blätter, die zu grün sind, nicht verwenden, da sie zu viele Bitterstoffe enthalten.
• Die Blätter in feine Streifen schneiden (hobeln), waschen und in gesalzenem Wasser blanchieren (leicht köcheln). Der Wirsing muss gar gekocht sein, nicht mit Biss.
• In Eiswasser abschrecken damit der Wirsing schön grün bleibt, anschließend abgießen.
• Dann 250 ml Sahne in einem Topf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einkochen lassen (Tipp: mit etwas Speckstippe).
• Nun den Wirsing hinzugeben.

Lammrücken unter der Kräuterkruste:

• Die Lammlachse von der Silberhaut befreien (oder schon so vom Metzger kaufen).Dann die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten für ca. 1 Minute anbraten und im Ofen bei ca. 80 Grad 10 Minuten ruhen lassen.
• Die vorbereitete Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfolie entfernen und die Kruste in Streifen schneiden, die so breit wie das Fleisch sind (Tipp: eine dünne Schicht Körnersenf auf den Lammrücken streichen).
• Jetzt die Kräuterkruste auf das Fleisch geben und bei Oberhitze in den Backofen bis eine leichte Bräunung entsteht, rausnehmen und fertig.

Guten Appetit!