Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Rehrücken mit Pfifferlingen
Rücken vom Reh in Lembergersauce mit Kräuterpfifferlingen, Gemüse und Spätzle nach einem Rezept aus dem "Ratskeller" in Heilbronn
Zubereitung
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 120 Min
- Gesamtzeit 130 Min
4 | Rehrückenkronen (ca. 1 kg) |
1 kg | Wildknochen (Für die Sauce) |
1 kg | Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) |
4 | Lorbeerblätter |
0,5 Liter | besten Lemberger |
1 EL | Wildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet) |
2 EL | Tomatenmark |
200gr | Pfifferlinge |
2 EL | Gehackte Gartenkräuter |
500 g | Gemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe) |
6 | Eier (für die Spätzle) |
500 g | Mehl |
1 Prise | Salz |
1Schuss litre | Ö |
150 ml | Wasser |
- Aus den Knochen und Wurzelgemüse, Gewürzen, ca. 0,5 Liter Lemberger eine gute Wildjus kochen
- Spätzle-Zutaten vermischen und Teig 10 Minuten ruhen lassen; durch eine Spätzlepresse drücken und kurz in kochendem Wasser aufkochen
- den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und englisch braten
- das Gemüse vorbereiten und blanchieren
- die Pfifferlinge säubern und anbraten, würzen und mit den Kräutern verfeinern
- den Rücken auf die Pilze legen und im warmen Ofen (ca. 70 Grad) 10-15 min anwärmen
- das Gemüse in Butter anschwenken
Die Koteletten auftranchieren und auf einem vorgewärmten Teller schön mit den anderen Zutaten anrichten. Zum Schluß die Wildjus zugeben.