Rinderrouladen mit Kartoffelpüree und verschiedenen Salaten

Rinderrouladen mit Kartoffelpüree und verschiedenen Salaten: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Rouladen füllen

Für die Rouladen den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Petersilie waschen, trocknen und fein schneiden. 2 Zwiebeln schälen und mit den abgetropften Essiggurken in Streifen schneiden. Die Scheiben mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Jeweils 1 Frühstücksspeckscheibe auflegen und mit Petersilie bestreuen. Darauf quer die Zwiebel- und Gurkenstreifen verteilen. Die seitlichen Ränder der Langseiten zur Mitte hin einklappen, die Fleischscheiben von der Schmalseite her aufrollen und die Enden mit Rouladennadeln feststecken. Alternativ die Rouladen mit Küchengarn aufbinden.

Schritt 2: Suppengemüse schneiden

Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Hälften in Würfel schneiden. Das Suppengemüse je nach Sorte waschen oder schälen und in kleine Stücke schneiden. Die übrige Zwiebel schälen und fein würfeln.

Schritt 3: Rouladen und Suppengemüse anbraten

Jeweils 2 EL neutrales Öl und Butter in einer Schmorpfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke darin mit der Zwiebel anbraten. 

Schritt 4: Sauce herstellen

Das Tomatenmark mit dem Zucker einrühren und kurz mitbraten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein ebenso verfahren, dann 400 ml Kalbsfond angießen. Falls Reste der Füllung vorhanden sind, diese mit in die Sauce geben.

Schritt 5: Fleisch schmoren

Die Rouladen wieder in die Pfanne legen den Deckel auflegen und das Fleisch im heißen Ofen 1,5 bis 2 Stunden weich schmoren.

Schritt 6: Rotkohlsalat vorbereiten

Inzwischen für den Rotkohlsalat die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den harten inneren Strunk herausschneiden und den übrigen Kopf in feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Rotkohl- und Zwiebelstreifen sowie Öl und Salz in einer Schüssel mit den Händen gut durchkneten. Beiseitestellen.

Schritt 7: Gurkensalat zubereiten

Für den Gurkensalat die Gurke gründlich waschen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Die Viertel in dünne Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feinste Würfel schneiden. Öl und Essig mit Dill, Zucker, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verquirlen. Die Gurkenscheibchen und Zwiebelwürfel im Dressing marinieren. Beiseitestellen.

Schritt 8: Kartoffeln garen

Etwa 1 Stunde vor dem Servieren für das Kartoffelpüree die Knollen schälen, in Stücke schneiden, in einem Topf mit kaltem Salzwasser bedecken. Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln etwa 25 Minuten weich garen.

Schritt 9: Frisches Gemüse braten

Inzwischen für das gebratene Gemüse Paprika, Brokkoli und Blumenkohl waschen. Die Paprikaschoten entkernen und längs in Streifen schneiden. Das Gemüse sortenweise in kleinen Pfannen in etwas heißem Öl anbraten, dabei regelmäßig in den Pfannen schwenken. Weiße Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, auf die Gemüsepfannen verteilen und kurz mitbraten. Jedes Gemüse mit 1 Schuss Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Paprika und Brokkoli zusätzlich mit jeweils mit etwas Parmesan bestreuen. Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Tomaten darin auf mit der Schnittfläche nach unten anbraten. Die rote Zwiebel schälen, fein würfeln und mit den Tomaten kurz mitbraten. Ebenfalls würzen. Die Salatblätter waschen und trocknen.

Schritt 10: Rotkohlsalat marinieren

Für den Rotkohlsalat Essig und Senf verquirlen und zum Rotkohl geben. Alles noch einmal verkneten und mit Pfeffer sowie mehr Salz nach Belieben abschmecken.

Schritt 11: Sauce verfeinern

Die Rouladenpfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus der Pfanne heben und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf die übrige Butter (50 g) aufschäumen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten anbraten, allerdings ohne es zu bräunen. Nach und nach mit dem restlichen Kalbsfond und der Sauce ablöschen, dabei ständig rühren, bis die Sauce glatt und cremig ist. Die Sauce bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Schritt 12: Kartoffelpüree herstellen

Für das Püree Milch und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die weichen Kartoffeln abgießen und im Topf kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei nach und nach so viel heiße Milch-Butter-Mischung unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce ebenfalls noch einmal nach Geschmack nachwürzen.

Schritt 13: Portionen anrichten

Auf jedem Teller mittig 1 Salatblatt legen, darauf 1 Nocke Kartoffelpüree anrichten, 1 Roulade auflegen und mit Sauce beträufeln. Rotkohlsalat, Gurkensalat und gebratenes Gemüse rundherum großzügig verteilen. Alternativ Roulade, Püree und Sauce mit dem Rotkohlsalat klassisch auf einem Teller anrichten und die Salate separat dazu reichen.

Franks Tipp: Beim Stampfen eines Kartoffelpürees die Flüssigkeit immer warm unterheben. Gibt man kalte Flüssigkeit dazu, fängt die Stärke an zu arbeiten, das Püree zieht sich zusammen und wird klebrig.

Guten Appetit!