Rinderschmorbraten "Wie bei Oma"

Rinderschmorbraten "Wie bei Oma"

TIPP: Für einen Schmorbraten rechne ich immer mit ca. 300g Rohgewicht an Fleisch pro Person, damit nach dem Parieren und dem Bratverlust auch noch ein ordentliches Stück auf dem Teller liegt. Einen solchen Braten kann man natürlich auch für 4 Personen machen, aber es lohnt sich vom Aufwand her, ein größeres Stück zu machen, denn der Braten schmeckt in Soße auch am nächsten oder übernächsten Tag noch lecker, oder auch kalt aufgeschnitten mit Meerrettich auf Brot. Ein schönes Stück aus der Oberschale oder von der Kugel vom Rind hat oft auch eine Größe/Gewicht von ca. 2,5 kg. Am besten, Ihr lasst Euch bei Metzger Eures Vertrauens das Stück Fleisch gleich bratfertig parieren, falls Ihr nicht ganz so „messerfertig“ seid.

Schritt 1: Gewürzmischung herstellen (2 Tage vorher)

Gewürzmischung: Die groben Gewürze (Pimentkörner, Wacholderbeeren, rote Pfefferbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch) mit dem Mörser (oder mit einer kleinen sauberen Kaffeemühle mit Schlagwerk) zerkleinern und mit dem Majoran, Thymian, Rosmarin, Salz und Zucker vermischen.

Schritt 2: Bratgemüse schneiden (2 Tage vorher)

Das frische Bratgemüse gründlich abwaschen (es muss dann nicht geschält werden), Zwiebel schälen und alles in 2 bis 3 Zentimeter große Stücke schneiden.

Schritt 3: Fleisch einlegen (2 Tage vorher)

Falls das Fleisch nicht bratfertig vom Metzger kommt, muss das Fleisch jetzt noch pariert werden, sprich von Fett, evtl. Sehnen und Silberhaut mit einem passenden scharfen Messer befreit werden. Anschließend das Fleisch mit der vorbereiteten Gewürzmischung einreiben bzw. diese einmassieren. Am besten gleich in einem passenden Küchenbehälter, der groß genug ist, um das Fleisch mit dem Bratgemüse und dem Wein einzulegen.

Schritt 4: Durchziehen lassen (2 Tage vorher)

Das Bratgemüse, die Lorbeerblätter und Zimtstange im Fleischtopf um das Fleisch schön verteilen und anschließend mit dem Rotwein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das Ganze mit Frischhaltefolie und Deckel abdecken und 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

TIPP: Der Schmorbraten braucht im Ofen ca. 3,5 bis 4 Stunden. Eine Stunde sollte man zu Hause noch für die Soße und die restlichen kleinen Vorbereitungsarbeiten einplanen. Es empfiehlt sich auch, den Braten ein paar Stunden vorher oder am Vorabend (außer im Hochsommer) aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit alles etwa Raumtemperatur zum Anbraten hat. Hier heißt es also früh am Morgen aufzustehen, wenn es mittags um halb eins den Braten geben soll. Für Oma war das normal, weil es eh immer um 6 Uhr morgens raus ging, um die Tiere zu füttern. 

Seid ihr eher Langschläfer, könnt Ihr den Braten und die Soße natürlich auch am Vortag fertig machen und am nächsten Tag nur noch aufschneiden (macht sich kalt am besten) und alles warmlegen (bitte nicht in der Mikrowelle). Ist der Braten aber erstmal im Ofen, könnt Ihr Euch nun erstmal 3 Stunden entspannen, spazieren gehen oder noch andere Leckereien wie Rotkohl, Klöße, Kartoffeln, einen schönen Salat als Vorspeise und was Süßes zum Dessert vorbereiten.

Schritt 5: Fleisch anbraten

Als erstes das gebeizte Stück Fleisch aus dem Rotwein/Gemüsesud nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Das Gemüse durch ein Sieb geben und den Rotweinsud auffangen. In der Zwischenzeit einen passenden Bräter oder Schmortopf auf den Herd stellen und das Schmalz darin heiß werden lassen. Den Backofen auf 140 Grad einstellen. Nun das Fleisch von allen Seiten schön scharf anbraten. Mit den Röstaromen beim Anbraten wird auch schon der Grundstein für eine leckere Bratensoße gelegt. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen warmstellen.

Schritt 6: Gemüse mit Rotwein aufkochen 

Im gleichen Bräter das Gemüse mit dem Tomatenmark anbraten. Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, Creme fraîche mit dazugeben und kurz mit anschmoren lassen. Das verstärkt den typischen Schmorgeschmack in der späteren Soße. Wer es leichter mag, lässt die Creme fraîche weg. Jetzt das Ganze mit dem würzigen Rotweinsud aufgießen und aufkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit dem Kochlöffel im Bräter lösen.

Schritt 7:  Fleisch in den Ofen geben

Jetzt das warmgestellte Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit in den Bräter zum heißen Schmorgemüse mit Rotwein legen, noch etwas Wasser dazu (0,5 Liter), Deckel drauf und alles für 3,5 bis 4 Stunden bei 140 Grad in den Ofen. Nun ist Zeit für andere Dinge.

Schritt 8: Fleisch ruhen lassen 

Nach Ende der Schmorzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch rausnehmen und bei 70 Grad im Ofen warmstellen und etwas ruhen lassen.

Schritt 9: Schmorfond nachwürzen

Den Schmorfond aus dem Bräter durch ein Sieb geben. Den Fond je nach Geschmack nochmal nachwürzen, eventuell einköcheln (reduzieren), wer es kräftiger mag und mit Butter, Rotwein, Portwein oder Cognac verfeinern. Der Alkohol kocht aus. Sehr lecker wird es auch, wenn man etwas Bitterschokolade auflöst oder Preiselbeermarmelade zugibt, das rundet die Soße schön ab.

Schritt 10: Soße abbinden

Zum Schluss noch die Soße mit einer klassischen Mehlschwitze abbinden. Dazu in einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und das Mehl darin anschwitzen, nicht braun werden lassen. Die Mehlschwitze löffelweise zum Soßenfond geben und darin auflösen. Dabei die Soße unter Rühren (nicht anbrennen lassen) aufkochen, bis diese die Konsistenz hat, wie es für Euch passt. Ihr könnt die Soße natürlich auch mit aufgelöster Kartoffelstärke binden, oder nur reduzieren und ungebunden servieren. Jetzt noch einmal die gebundene Soße durch ein Sieb, damit diese schön cremig und ohne das kleinste Klümpchen ist. Der Deutsche ist halt ein Soßenkind.

Schritt 11: Servieren

Wenn Ihr die Soße fertig habt, und auch alle anderen Beilagen fertig sind, dann könnt Ihr Servieren. Hier passen Rotkohl, Klöße und/oder Kartoffeln, oder auch ein schöner gebutterter Rosenkohl. Den Braten entweder in der Küche mit einem guten scharfen Fleischmesser aufschneiden und portionsweise alles auf Tellern anrichten oder wie früher in der Großfamilie alle Beilagen in Schüsseln auf den Tisch und den leckeren Braten auf einer Platte angerichtet oder sogar am Tisch aufgeschnitten.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Rinderschmorbraten "Wie bei Oma" gibt es hier: