Leckere Schnitzel-Variation nach Frank Rosin: Rezept & Anleitung
Schnitzel Jägerart mit Pfannengemüse
Herzhafte Kalbsschnitzel werden hier mit frischem Pfannengemüse angerichtet. Geschmacklich abgerundet wird die Hauptspeise durch eine aromatische Pilzsauce. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Schnitzel Jägerart mit Pfannengemüse: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 70 Min
4 | Kalbsschnitzel (alternativ Schnitzelfleisch von Schwein oder Pute) |
2 Prisen | Salz (nach Belieben) |
400 g | gemischte Pilze nach Wahl (z. B. Kräuterseitlinge, Champignons, Pfifferlinge) |
1 | Zwiebel |
1 | Schalotte |
2 | kleine Knoblauchzehen |
3 Scheiben | Toastbrot |
300m litre | Sonnenblumenöl |
2 EL | Butter |
4 EL | Olivenöl |
2 Prisen | Zucker |
200 ml | Weißwein |
300 ml | Geflügelfond |
200 g | Sahne |
2 Prisen | Pfeffer aus der Mühle (nach Belieben) |
1 | Brokkoli |
200 g | Kirschtomaten |
100 g | Weizenmehl |
2 | Eier |
1Schuss litre | Oivenöl (nach Belieben) |
1 Bund | gemischte Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie) |
Schritt 1: Fleisch vorbereiten
Die Kalbsschnitzel mit 1 Prise Salz würzen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit dem Boden einer Stielkasserolle oder der flachen Seite des Fleischklopfers vorsichtig plattieren.
Schritt 2: Zutaten zerkleinern
Die Pilze putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch schälen. Zwiebel und Knoblauch sortenweise fein würfeln, die Schalotte in feine Ringe schneiden. Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker zu feinen Bröseln mixen. Das Sonnenblumenöl etwas zwei Fingerbreit hoch in einer großen Pfanne auf 160 °C erhitzen.
Schritt 3: Pilze anbraten
Inzwischen die Butter und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten anbraten, dann auf einer Pfannenseite zusammenschieben. Die Zwiebelwürfel und 1 Messerspitze Knoblauch auf der freien Pfannenseite dazugeben und 2–3 Minuten mitbraten, dabei mit 1 Prise Zucker bestreuen.
Schritt 4: Sauce herstellen
Mit je 100 ml Sherry und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen. 200 ml Geflügelfond und die Sahne angießen. Die Sauce mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
Schritt 5: Gemüse garen
Brokkoli und Tomaten waschen. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brokkoli und Tomaten darin mit den Schalottenringen und dem übrigen Knoblauch bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Mit dem restlichen Weißwein und Fond ablöschen, mit je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse 5–6 Minuten garen, bis der Brokkoli weich, aber noch bissfest ist.
Schritt 6: Schnitzel panieren
Währenddessen Mehl, verquirlte Eier und Toastbrotbrösel jeweils auf einem tiefen Teller verteilen. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschließend im Mie de pain (siehe Tipp) wälzen. und die Schnitzel darin nacheinander bei starker Hitze goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei das Fleisch regelmäßig bewegen und einmal wenden. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 7: Pilzsauce verfeinern
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter unter die Pilzsauce heben. Sauce und Gemüse nach Belieben noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 8: Portionen anrichten
Die Schnitzel auf flachen Tellern anrichten und die Pilzsauce darüber verteilen. Das Gemüse seitlich daneben anrichten und das Ganze mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.
Franks Tipp: Frische Weißbrotbrösel heißen werden häufig und vor allem in der Profiküche auch als "Mie de pain" bezeichnet.
Guten Appetit!