Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal - Spezial"

Weißwürste

Name: Rezept: Weißwürste
Ingredients: 3,3 kg Schweinefleisch von der Schulter; 1,4 kg Kalbsfleisch; 2,2 kg speck (Rückenspeck); 0,6 kg gekochte Schweineschwarte; 2,4 kg Eis; 1 Zwiebel (klein); 17 g Petersilie; 180 g Kochsalz; 20 g Phosphat; 15 g Smak; 15 g Pfeffer (weiß); 50 g Weißwurstgewürz

So bereitet man die besten Weißwürste Münchens zu

Zubereitung

3,3 kg	Schweinefleisch von der Schulter
1,4 kg	Kalbsfleisch
2,2 kg	speck (Rückenspeck)
0,6 kg	gekochte Schweineschwarte
2,4 kg	Eis
1	Zwiebel (klein)
17 g	Petersilie
180 g	Kochsalz
20 g	Phosphat
15 g	Smak
15 g	Pfeffer (weiß)
50 g	Weißwurstgewürz

für ca. 120 Würste

Komplettes Fleisch und 2/3 Eis, das Salz und das Phosphat in den Kutter geben und bis Grad kuttern
Die Gewürze, die Zwiebel und das restliche Eis dazugeben
Alles auf einmal bis 12 Grad kuttern
Schwarte in Petersilie untermischen
Brat in Schweinedärme (28-30 mm Durchmesser) füllen
ca. 25 min bei 70 Grad brühen
Abschließend die Würste in kaltem Wasser abkühlen
10-15 Minuten in heißem (nicht kochendem) Wasser ziehen lassen