Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Zanderfilet

Name: Rezept: Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Ingredients: 2 Schalotten (in Streifen); 1 Dose Sauerkraut; 100 g Butter; 1 Lorbeerblatt; 200 ml Riesling; 100 ml Sahne; 1 Zweig frischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel); 1 Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken; 1 kg frischer Zander ca. 1,5 – 2,5; 2 EL Dijon Senf; 50 g Sellerie; 0,5 Stange Lauch; 3 Schalotten; 2 Lorbeerblätter; 200 ml Riesling; 250 ml Sahne; 500 ml Fischfond; 2 EL Mehl; 1 Zitrone; 1 Salz, Pfeffer, Zucker; 4 Baconscheiben; 100 g Weintrauben hell; 100 g Weintrauben dunkel; 10 g Butter

Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut, Bacon, Dijon-Senf-Sauce mit glasierten Weintrauben und Kräuterkartoffeln. Ein Rezept aus dem Restaurant "Nordenholzer Hof" in Oldenburg.

Zubereitung

Vorbereitungszeit 20 Min
Zubereitungszeit 40 Min
Gesamtzeit 60 Min

2	Schalotten (in Streifen)
1 Dose	Sauerkraut
100 g	Butter
1	Lorbeerblatt
200 ml	Riesling
100 ml	Sahne
1 Zweig	frischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel)
1	Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
1 kg	frischer Zander ca. 1,5 – 2,5
2 EL	Dijon Senf
50 g	Sellerie
0,5 Stange	Lauch
3	Schalotten
2	Lorbeerblätter
200 ml	Riesling
250 ml	Sahne
500 ml	Fischfond
2 EL	Mehl
1	Zitrone
1	Salz, Pfeffer, Zucker
4	Baconscheiben
100 g	Weintrauben hell
100 g	Weintrauben dunkel
10 g	Butter

Zander entschuppen und filetieren Kopf und Flossen abschneiden und entsorgen. Restliche Gräten in einen Topf mit Wasser geben, den Sellerie, Lauch und 2 Schalotten fein würfeln und zugeben. Langsam aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.

Baconscheiben kross anbraten.

Zanderfilet entgräten und portionieren Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln (bspw. Rosmarin) reichen.