Dreierlei vom Lamm: Rücken, Crépinette und Backe

Dreierlei vom Lamm: Rücken, Crépinette und Backe, dazu Kräuterreduktion, Pilze und Spitzkohl

Schritt 1: Zubereitung Sauce und Lammbacke:

Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen und darin die Knochen bei 180 Grad im Ofen für ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun braten. In der Zwischenzeit das Mirepoix (Röstgemüse aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden (Lauch separat halten).

Die vom Metzger geputzten Lammbacken in einem Bräter (mind. 5 Liter Fassungsvermögen und wenn möglich breit) in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und mit Salz würzen. Ausheben und beiseitelegen. In dem verbliebenen Fett das Wurzelgemüse (außer Lauch) goldbraun anbraten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Die gerösteten Knochen aus dem Ofen und die angebratenen Lammbacken dazugeben, vermengen und mit 250 Millilitern Rotwein ablöschen. Lauch, Rosmarin oder Thymian, Lorbeer, Nelke und den angedrückten Knoblauch dazugeben. Reduzieren lassen und regelmäßiges Rühren nicht vergessen. Am Boden bildet sich ein dunkler Satz, diesen regelmäßig abkratzen (den brauchen wir für die Farbe). Wieder mit 250 Millilitern Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und mit einem Liter Wasser auffüllen. Temperatur reduzieren und nun langsam die Backen im Saucenansatz schmoren (ca. 1,5 Stunden). Regelmäßig kontrollieren und immer wieder mit Wein auffüllen und nicht vergessen, ein Glas für sich einzuschenken. Sobald die Backen weich sind, diese ausheben und auskühlen lassen. Die Sauce nach 4 Stunden mit einem Tuch oder sehr feinem Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Aufkochen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Portwein nach Belieben abschmecken.

Die Sauce kann nach Belieben mit etwas angerührter Speisestärke oder einer klassischen Roux gebunden werden. Oder man reduziert die Sauce kräftig ein (mit dem Würzen bis zum Schluss warten) und bindet diese mit gemixter eiskalter Butter zur gewünschten Konsistenz auf (aber erst kurz vor dem Anrichten).

Schritt 2: Zubereitung Crépinette:

Die Champignons und Gemüsewürfel bei mäßiger Hitze in Butter glasig anschwitzen. Knoblauch, Petersilie und Rosmarin oder Thymian dazugeben, alles gut vermischen und auf einem Sieb abtropfen lassen (Butter und Saft auffangen und zur Sauce geben). Auskühlen lassen. In einer Schüssel das Lammhackfleisch mit der Gemüse-Kräutermischung, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und kräftig durchkneten. Das saubere Lammnetz vorsichtig auslegen und mit ca. 50 Gramm schweren Bällchen belegen und sorgfältig einwickeln. Mit der offenen Seite auf ein geöltes Backblech oder auf Backpapier setzen und bei 120 Grad Umluft für ca. 15 bis 20 Minuten garen.

Schritt 3: Zubereitung Spitzkohlröllchen:

Den Spitzkohlstrunk entfernen und 8 große Blätter des Spitzkohls in etwas Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Den restlichen Spitzkohl, eine halbe Knoblauchzehe und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in zerlassener Butter mit etwas Salz, Muskat und Zucker langsam weichdünsten. Bei Bedarf mit Weißwein ablöschen. Währenddessen die Backen in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit dünsten. Sobald eine weiche und cremige Masse entstanden ist, ca. 100 Gramm Kartoffelpüree dazugeben und gut vermengen. Kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit die Spitzkohlblätter auf einem Küchentuch auslegen und trocken tupfen, die großen Strünke entfernen und die Blätter zu 6 Zentimeter breiten und 10 Zentimeter langen Bahnen auslegen. Auf jede Bahn etwas von der Spitzkohlmasse geben, die Seiten einschlagen und straff aufrollen. Die Röllchen können mit der Crépinette im Ofen erwärmt werden oder straff in Frischhaltefolie gewickelt mit dem Lammrücken baden gehen (dazu gleich mehr).

Hinweis: Für jeden Gast ein bis zwei Röllchen einplanen.

Schritt 4: Zubereitung Lammrücken:

Den Lammrücken mit etwas Zitronenabrieb, gezupftem Rosmarin oder Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Auf eine Frischhaltefolie legen und straff zu einer Rolle formen. Beide Enden der Folie mit einem Knoten (dicht am Fleisch) verschließen. Den vorbereiteten Lammrücken im Wasserbad bei ca. 60 Grad für etwa 50 Minuten langsam garen. Danach auspacken, den sich gebildeten Saft zur Sauce geben und den Lammrücken in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Ausheben und zur Seite legen, kurz ruhen lassen.  Wenn die Spitzkohlröllchen ebenfalls im Wasserbad warmgemacht werden, brauchen diese ca. 20 Minuten. Danach auspacken, durch die gerösteten Semmelbrösel rollen und anrichten. Die Pilze nach persönlicher Vorliebe und Geschmack zubereiten.

Für jeden Gast ein Lammbäckchen in der Sauce erwärmen. Anrichten dann nach Lust und Laune.