Dreierlei vom Rehbock aus eigener Jagd mit Trüffelkartoffeln, Liebstöckelkraut und Gewürzjus

Für die Rehzunge

Für das Ossobuco vom Reh

Für den Rehrücken

Für das Gemüse und die Beilage:

1. Schritt 1 / 5

   Zubereitung Rehzunge: Die Zungen gut reinigen und zusammen mit Gemüse, Wasser und den Gewürzen behutsam weichkochen. Die Zungen dann abziehen und erkalten lassen, anschließend kurz anbraten.

2. Schritt 2 / 5

   Zubereitung Ossobuco vom Reh: Die Haxen leicht anfrieren und in ca. 4 Zentimeter dicke Scheiben sägen. Das Gemüse grob würfeln und mit dem Fleisch zusammen gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit der Brühe ablöschen und die Gewürze dazugeben. Alles gut weichschmoren. Das Fleisch anschließend herausnehmen und die Bratenjus durch ein feines Sieb passieren.

3. Schritt 3 / 5

   Zubereitung Rehrücken: Den Rückenstrang von allen Sehnen befreien, würzen und mit dem Rosmarin zusammen anbraten. Dann ca. 8 bis 10 Minuten bei 185 Grad im Ofen garen. Anschließend bei 65 Grad ruhen lassen.

4. Schritt 4 / 5

   Zubereitung Gemüse und Beilage: Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser knapp weichkochen, auskühlen lassen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Trüffel in 1 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Das Paniermehl mit Salz, Liebstöckel und Wacholder im Mixer fein mahlen. Trüffel und Kartoffeln mit einem Plätzchenausstecher rund ausstechen. Im Wechsel Kartoffeln und Trüffel schichten. Mit einem Zahnstocher sichern und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren, dann in der Fritteuse ausbacken. Die Kartoffelreste durch ein Sieb streichen und mit etwas Sahne zu einem Püree rühren. Die Trüffelabschnitte fein hacken und mit Sahne, Gewürzen und Spitzkohl leicht knackig kochen.

5. Schritt 5 / 5

   Anrichten: Den Spitzkohl auf den Teller geben. Daneben das Püree aufdressieren. Den Rehrücken in Steaks schneiden, die Rehzunge in Streifen schneiden und mit dem Ossobuco auf das Gemüse und Püree setzen. Die Trüffelkartoffeln längs aufschneiden und ansetzen. Mit der Jus umgießen und sofort servieren.