Gebratene Tranche vom Wildsteinbutt an Safranschaum und Artischocken-Mousseline

Gebratene Tranche vom Wildsteinbutt an Safranschaum, Artischocken-Mousseline, Kaviar, Blattspinat und Sesamschwarzwurzeln

Schritt 1: Safranschaum herstellen

Für die Safransoße die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen. Safranfäden, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblätter dazugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen und bis zu 2/3 reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Sahne und Butter dazugeben, aufkochen und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen.

Schritt 2: Artischocken-Mousseline herstellen

Artischocken sauber putzen und dabei die äußeren Blätter, Stil und die Härchen entfernen. Die rohen Artischocken dabei mit Zitronenwasser bedecken. In einem Topf Schalotte und Knoblauch im Olivenöl leicht anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und die Artischocken mit dem Zitronenwasser, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzugeben und kochen. Nach ca. 5 bis 6 Minuten eine Artischocke herausnehmen und auf die Seite legen. Diese sollte noch bissfest sein und wird in 8 Stücke geschnitten. Die restlichen Artischocken weichkochen bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und mit der Sahne pürieren und mit Salz abschmecken. Danach durch ein Sieb streichen, damit die Mousseline keine Stücke enthält.

Schritt 3: Sesamschwarzwurzeln zubereiten

Schwarzwurzeln schälen (dazu am besten Handschuhe tragen) und in einem Topf mit Wasser, Zitrone und Salz bissfest kochen. Schwarzwurzeln herausnehmen und in Stifte schneiden. Puderzucker karamellisieren und die Schwarzwurzelstifte mit der Butter hinzugeben. Eventuell mit einem Schluck Wasser ablöschen und ganz am Ende den schwarzen Sesam hinzugeben.

Schritt 4: Blattspinat zubereiten

Spinat von den Stielen entfernen und gut waschen. In kochendem Wasser blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken. Spinat gut ausdrücken. Butter in einem Topf zerlassen (Nussbutter) und Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Steinbutt in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Ein Stück Butter hinzugeben und vor dem Ende Artischockenstücke mit anbraten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 5: Anrichten

Auf einem heißen Teller den Spinat in einen Anrichtering drücken. Schwarzwurzeln daneben akkurat platzieren. Das Steinbutt-Filet oben auf das Gemüse legen. Zwei Artischockenstücke pro Portion auf dem Fischfilet platzieren. Mit 2 Esslöffeln eine Nocke von dem Artischocken-Mousseline abdrehen und neben den anderen Beilagen platzieren. Mit 2 Teelöffeln eine Kaviarnocke abdrehen und auf dem Steinbutt platzieren. Soße aufschäumen und angießen.