Frisches Fischgericht - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein
Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein, geröstetem Kürbis, cremigem Sauerkraut, Grünkohlöl und Hopfenschaum. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!
Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 40 Min
Zutaten Kürbisküchlein (ergibt 10 Küchlein à 50 g)
65 ml | Milch |
10 g | frische Hefe |
150 g | Weizenmehl (Typ 405) |
4 g | Salz |
3 g | Zucker |
100 g | Appenzeller o. ä. kräftiger Bergkäse, fein gerieben |
1 | Ei |
40 g | weiche Butter |
100 g | Hokkaidokürbis, fein gerieben |
20 g | Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt |
Zutaten Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree
1 kg | Hokkaidokürbis (ohne Kerne) |
20 g | Olivenöl |
10 g | Ahornsirup (oder Honig) |
1Msp | Knoblauch |
1 g | Harissa |
2 g | geräucherte Paprika |
1 Prise | Salz |
1 TL | Weißweinessig |
Zutaten Hopfenschaum
15 g | Butter |
25 g | Zwiebeln |
35 g | Sellerie |
35 g | Petersilienwurzel |
5 g | Sauermalz (alt. Roggensauerteig) |
1Msp | Knoblauch |
25 ml | Noilly Prat |
25 ml | Weißwein |
100 ml | Fischfond |
100 ml | Sahne |
0,5 g | Lemon Drop Hopfen |
0 litre | Zutaten Grünkohöl |
200 g | frischer Grünkohl |
100 g | neutrales Pflanzenöl |
1 Prise | Salz |
Zutaten Rahm-Sauerkraut
50 g | Butter |
50 g | Speckwürfel |
100 g | Zwiebeln |
500 g | Sauerkraut |
300 ml | Fond |
1 | Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelke, Piment und Pfeffer |
300 g | Sahne |
Zutaten Zanderfilet
5 | frische Zanderfilets (je ca. 160 g) |
1 Liter | kaltes Wasser |
50 g | Salz |
1 EL | neutrales Pflanzenöl zum Braten |
30 g | Butter |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Thymianzweig |
1 | Rosmarinzweig |
Schritt 1: Zubereitung Kürbisküchlein
Milch leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten zusammen mischen und ca. 5 Minuten kneten. Abgedeckt und bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. 10 Silikonformen mit ca. 80 Milliliter Volumen, fetten und mehlieren (alternativ Muffinform). Den Teig aufteilen, abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.
Schritt 2: Zubereitung Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree
Den Hokkaido halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen mischen. Die Kürbisspalten auf einem Backblech verteilen und mit der Marinade würzen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis der Kürbis etwas Farbe angenommen hat. Die Hälfte der Spalten warmhalten zum Anrichten, die andere Hälfte fein pürieren.
Schritt 3: Zubereitung Hopfenschaum
Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel in Butter glasig anschwitzen. Sauermalz dazugeben und kurz mit anrösten. Knoblauch dazugeben und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Wenn der Wein komplett verdunstet ist, mit Fischfond und Sahne auffüllen. Mit Hilfe eines Standmixers, alles zusammen pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Auf höchstens 60 Grad runterkühlen, dann erst den Hopfen dazugeben. In einen Sahne-Siphon füllen, begasen und nicht heißer als 60 Grad warmstellen.
Schritt 4: Zubereitung Grünkohlöl
Grünkohl von dem groben Strunk entfernen.
100 Gramm Grünkohl mit 100 Gramm Öl mit Hilfe eines Thermomix auf 80 Grad erhitzen. In ein Sieb mit ausgelegtem Passiertuch geben und ohne auszudrücken das Öl auffangen. Die restlichen 100 Gramm Grünkohl im heißen Fett kurz frittieren, so dass er noch seine Farbe behält. Das grüne Öl und den frittierten Grünkohl zusammen pürieren.
Schritt 5: Zubereitung Rahm-Sauerkraut
Die Speckwürfel in der Butter auslassen, Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen. Sauerkraut, Fond und Sahne dazugeben und den Gewürzbeutel. Etwa eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Fond dazugeben.
Schritt 6: Zubereitung Zanderfilet
Sicherstellen, dass das Zanderfilet grätenfrei ist. Salz im Wasser auflösen. Die Zanderfilets in die Salzlake geben und in der Kühlung ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl auf mittlere Hitze erwärmen. Zander mit einem Tuch abtupfen und auf der Hautseite so lange braten, bis die Haut knusprig ist und das Filet zu dreiviertel gegart ist. Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und arrosieren. Das Filet drehen und eine Minute gar ziehen lassen.