Huhn mit Ravioli und Gemüse: Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli
Das "Schultheiss 52" serviert das gerollte Wiesenhuhn an Morchel-Ravioli, Spargelbündchen, Möhren und Hühnerjus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 50 Min
FÜR DIE RAVIOLI
400 g | Mehl (Typ 405) |
12 | Eigelb |
3TL litre | Oivenöl |
1 Schluck | Wasser |
20 g | Morcheln |
1HV | Zwiebeln |
4 | Knoblauch |
1 | Lauch |
FÜR DAS GEROLLTE WIESENHUHN
4 | Hähnchenbrüste |
160 g | Hühnerkeulen oder Brustfleisch |
1HV | Hühnerhaut |
120 ml | Sahne |
1 Prise | Muskat |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 | Frischhaltefolie |
FÜR DIE HÜHNERJUS
1 kg | Hühnerklein |
1 Bund | Suppengrün |
2Zehen | Knoblauch |
2 Blätter | Lorbeer |
500 ml | Weißwein |
70 ml | Sahne |
1 EL | Tomatenmark |
1 Prise | Mehl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfefferkörner |
1 EL | Butter |
FÜR DIE SPARGELBÜNDCHEN
12Stangen | weißer Spargel |
6Stangen | grüner Spargel |
NachBedarf | Lauch |
100 g | Butter |
0.5 | Zitrone |
30 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE BUNDMÖHREN
1 Bund | Möhren |
50 g | Butter |
1 Prise | Salz |
2 Prisen | Zucker |
Schritt 1: Ravioli herstellen
Die Eier trennen und das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eigelbe und das Olivenöl dazugeben, vermengen und alles zu einem zähen Teig verkneten. Dann 30 Minuten lang abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2: Teig ausrollen
Anschließend Teig 2 Millimeter dick ausrollen und mit einem Ausstecher kleine runde Teigstücke ausstechen.
Schritt 3: Ravioli füllen
Diese mit der Morchelmasse füllen und die Ränder zudrücken, so dass nichts herauskommen kann.
Schritt 4: Teigtaschen kochen
Danach in simmerndem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.
Schritt 5: Gerolltes Wiesenhuhn anbraten
Kurz anfrosten und alles im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Die Hähnchenbrust plattieren, mit Farce bestreichen und in kochfester Folie zu einem schönen festen Paket drehen. Anschließend bei 85 Grad im Wasser etwa 20 Minuten lang garziehen lassen. Danach in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten.
Schritt 6: Hühnerjus kochen
Butter in den erhitzten Topf geben, Hühnerklein scharf anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Suppengrün dazugeben und köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weg ist, den restlichen Weißwein dazugeben. Nun noch Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie etwas Mehl hinzufügen und zum Schluss die Soße passieren.
Schritt 7: Spargelbündchen binden
Den Lauch in Streifen von etwa 2 Zentimeter mal 6 Zentimeter Länge schneiden. Den Spargel in Wasser mit Zucker, Butter, Salz und etwas Zitrone gar ziehen und anschließend mit dem Lauch binden.
Schritt 8: Bundmöhren garen
Möhren säubern, in heißem Wasser mit Salz und Zucker garen und zum Schluss durch heiße Butter ziehen.
Schritt 9: Anrichten
Alles zusammen auf Tellern anrichten und schmecken lassen.