Geschmortes Schaufelstück vom heimischen Kalb mit Tomatenschaum, Jus, Sellerie, Schalotte und Zwiebelstreuseln

Zubereitung

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung Schaufelstück: Das Schaufelstück von den groben Sehnen befreien (dies kann auch der Metzger machen), salzen und pfeffern. Die Fettschwarte gibt Geschmack und sollte unbedingt mitgeschmort werden. In einem Bräter mit Fett anbraten, herausnehmen und zur Seite legen. Das stückig geschnittene Gemüse im Bräter anrösten. Mit Madeira ablöschen und den Sud gut reduzieren lassen. Nur so weit, dass nichts anbrennen kann. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Im Anschluss das Schaufelstück mit der Fettseite nach oben zum Gemüse in den Bräter zurückgeben und mit der Jus anfüllen. Hierbei sollte das Fleisch zu zwei Dritteln mit der Jus bedeckt sein, damit das Schaufelstück knusprig ausbraten kann. Anschließend den Bräter bei 120 Grad in den Ofen stellen. Nach 2,5 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch zur Seite warmstellen und die übrige Sauce durch ein Tuch passieren. Die Sauce einmal probieren. Sollte sie zu kräftig sein, dann einfach im Topf weiter reduzieren lassen. Danach mit Speisestärke abbinden.

2. Schritt 2 / 7

   Zubereitung Tomatenschaum: Die Tomaten am Vortag abhängen. Dazu werden diese zunächst geviertelt und gemixt. Eine Schüssel mit einem Tuch auslegen und die Tomaten hineingeben. Die Tuchenden mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein Sack entsteht und diesen aufhängen. Ein ausreichend großes Gefäß unter der Aufhängung platzieren, in den der klare Tomatenfond abtropfen kann. Am nächsten Tag den Fond in einem Topf auf die Hälfte reduzieren und mit der Sahne aufkochen. Basilikum zum Tomaten-Sahne-Fond geben und ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit einer Messerspitze Xanthan eine Minute lang aufmixen.

3. Schritt 3 / 7

   Zubereitung Pfifferlinge: Eine Hand voll geputzter Pfifferlinge in steigender (d. h. schäumender) Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Schritt 4 / 7

   Zubereitung Selleriewürfel: Zwei Sellerie jeweils im Ganzen mit Thymian, Salz, Pfeffer und Butter in Alufolie einpacken. Die Foliensellerie bei 120 Grad im Ofen garen. Nach 2,5 Stunden herausnehmen und etwas abkühlen lassen, um die Folie zu entfernen und die Sellerie in 4 x 4 Zentimeter große Würfel zu schneiden. Die Abschnitte für später zur Seite legen. Selleriewürfel in steigender Butter anbraten, salzen und pfeffern.

5. Schritt 5 / 7

   Zubereitung Selleriepüree: Einen Topf aufstellen und die Butter darin bräunen, die Sellerieabschnitte dazugeben und mit Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend das Ganze im Thermomix auf Stufe 8 für 15 Minuten mixen. Abschmecken, umfüllen und zur Seite stellen. Später muss das Püree vorm Anrichten nur noch einmal erwärmt werden.

6. Schritt 6 / 7

   Zubereitung Zwiebelstreusel: Im ersten Schritt Mehl, Zucker, Salz, Zwiebelgranulat und Schnittlauch im Thermomix fein mixen. Die Butter hinzugeben und ein zweites Mal mixen. Unter die Masse grob gehackte Röstzwiebeln heben, mit der Pfeffermühle pfeffern und so abschmecken. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Masse in einer ca. 0,5 bis 1 Zentimeter dicken Schicht darauf verteilen und bei 160 Grad für 15 Minuten in den Ofen schieben. Die Masse abkühlen lassen und dann zu Streuseln zerbröseln.

7. Schritt 7 / 7

   Zubereitung Schalotten: Die Schalotten mit ihrer Schale eine Minute abkochen und in Eiswasser abschrecken. Die äußere Schale ablösen. Dabei soll die Wurzel nicht entfernt werden, denn diese hält die Schalotte zusammen. Die Schalotten mit Öl und den Gewürzen in ein oder mehrere Weckgläser füllen und für 30 Minuten abdämpfen.