Lammhüfte und Lammkarree mit Zucchini-Pinienkernreis

Geschmorte Lammhüfte und rosa gebratenes Lammkarree mit Gemüse und Zucchini-Pinienkernreis

Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten

Die Lammrücken und Lammhüften parieren, das heißt vollständig entfetten und entsehnen. Diese Fleischabschnitte aufbewahren, sie werden später mit dem Knochen zusammen angebraten.

Schritt 2: Den Saucenansatz zubereiten

Die Zwiebel und die Möhre schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Knochen mit den Fleischabschnitten (Sehne etc.) scharf anbraten. Wenn die Knochen gut gebräunt sind, die Möhre und die Zwiebel dazugeben und mitrösten. Dann das Tomatenmark, Lorbeerblatt, Wachholder und die Pfefferkörner dazugeben und mit dem roten Traubensaft ablöschen. Diesen vollständig reduzieren. Wenn der Saft reduziert ist, alles mit Rotwein ablöschen und diesen ebenfalls vollständig reduzieren. Diesen Schritt noch einmal wiederholen. Wenn der Rotwein reduziert ist, alles mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und aufkochen lassen.

Schritt 3: Lammhüfte schmoren

Die Lammhüften salzen, pfeffern, scharf anbraten und von allen Seiten gut bräunen. Die Lammhüften zusammen mit dem Saucenansatz in ein geeignetes Gefäß geben und dieses abgedeckt für ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 150 Grad Umluft schmoren lassen, gelegentlich kontrollieren. Wenn die Hüften gar und weich sind, aus der Sauce entnehmen. Die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren, entfetten (am besten mit einem Küchenpapier) und solange einkochen, bis sie einen kräftigen runden Geschmack hat. Dann die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce fertiggestellt, kann sie mit ganz wenig angerührtem Mondamin und einem Stückchen kalter Butter gebunden werden. Die Lammhüften halbieren und in der fertigen Sauce bis zum Anrichten vorsichtig warmhalten.

Schritt 4: Den Reis zubereiten

Den Risottoreis herkömmlich kochen (siehe Verpackungsanleitung). Den Safran und Pinienkerne dazugeben und mit Parmesan und Butter abschmecken. Die Zucchini waschen und in ca. 2 Millimeter dicke Streifen schneiden. Dabei das Kerngehäuse rausschneiden, so dass von einer ursprünglich breiten Zucchinischeibe nur noch 2 Streifen festes Fruchtfleisch mit Schale übrigbleiben. Diese Streifen in kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Sofort in einem Gefäß mit ausreichend Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser entnehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann miteinander verflechten und mit dem Risotto-Safran-Pinienreis füllen. Dieser Zucchinireis kann dann später entweder mittels eines Mikrowellengerätes vorsichtig erwärmt werden oder in einem Topf mit wenig Wasser (der Boden darf quasi nur dünn bedeckt sein) erhitzt werden.

Schritt 5: Gemüse zubereiten und anrichten

Zum Anrichten die Zucchinipäckchen mit einer Palette vorsichtig auf den Teller geben. Das Gemüse ebenfalls in kochendem Salzwasser je nach gewünschter Garstufe blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwa 5 Minuten bevor das Lammfleisch angerichtet wird, das Gemüse in Butter mit wenig Wasser erhitzen und abschmecken.

Schritt 6: Das Lammkarree anbraten 

Das gewürzte Lammkarree von allen Seiten gut anbraten und bei 125 Grad Umluft ca. 12 bis 13 Minuten fertiggaren. Aus dem Ofen nehmen und ggf. mit einer zerlassenen Rosmarin-Knoblauchbutter überglänzen. Ein Karree ist für zwei Personen, dementsprechend halbieren und anrichten.