Griechischer Klassiker mal anders

Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree mit Sesam-Brokkoli und Miso-Aubergine

Name: Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree mit Sesam-Brokkoli und frittierte Miso-Aubergine
Prep time: 2 h
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 1,4 kg Lammkarree (vom Metzger pro Person 4 Rippen schneiden lassen); 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Butter; 1 Zweig Rosmarin; 1 Zweig Thymian; 1 Zehe Knoblauch, angedrückt; 3 EL Öl (hoch erhitzbar); 2 kg Kalbsknochen, Lammknochen, Kalbsfuß, Fleischparüren, gemischt und gehackt; 100 g Sellerie, gewürfelt; 50 g Karotte, gewürfelt; 50 g Lauch, in Ringe geschnitten; 1 Zwiebel, gewürfelt; 100 g Tomatenmark; 2 EL Mehl; 500 ml Kalbsfond; 300 ml Imyglikos; 2 Liter Wasser; 2 Lorbeerblätter; 6 Pimentkörner; 1 Zimtstange; 6 Wacholderbeeren; 1 TL Pfefferkörner; 1Strauß Thymian; 400 g Kichererbsen (über Nacht einweichen); 4 EL Tahin; 6 EL Olivenöl; 2 TL Zitronenabrieb; 3 EL Zitronensaft; 2 Knoblauchzehen

Bei diesem Rezept wird ein griechischer Klassiker auf das nächste Level gehoben. Die Aubergine wird mit japanischer Miso-Paste verfeinert und ins Püree kommt Tahin. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree, dazu Sesam-Brokkoli und frittierte Miso-Aubergine

Vorbereitungszeit 120 Min
Zubereitungszeit 25 Min
Gesamtzeit 145 Min

Zutaten Lamm:

1,4 kg	Lammkarree (vom Metzger pro Person 4 Rippen schneiden lassen)
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer aus der Mühle
2 EL	Butter
1 Zweig	Rosmarin
1 Zweig	Thymian
1 Zehe	Knoblauch, angedrückt

Zutaten Jus:

3 EL	Öl (hoch erhitzbar)
2 kg	Kalbsknochen, Lammknochen, Kalbsfuß, Fleischparüren, gemischt und gehackt
100 g	Sellerie, gewürfelt
50 g	Karotte, gewürfelt
50 g	Lauch, in Ringe geschnitten
1	Zwiebel, gewürfelt
100 g	Tomatenmark
2 EL	Mehl
500 ml	Kalbsfond
300 ml	Imyglikos
2 Liter	Wasser
2	Lorbeerblätter
6	Pimentkörner
1	Zimtstange
6	Wacholderbeeren
1 TL	Pfefferkörner
1Strauß	Thymian

Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree:

400 g	Kichererbsen (über Nacht einweichen)
4 EL	Tahin
6 EL	Olivenöl
2 TL	Zitronenabrieb
3 EL	Zitronensaft
2	Knoblauchzehen
1 TL	Cumin, gemahlen
1-2Priesen	Salz
1-2Priesen	Pfeffer

Zutaten Sesam-Brokkoli:

400 g	Bimi oder Brokkoli
1 EL	Olivenöl
2 EL	Sesamsaat
1 EL	Butter
1Priese	Zucker
2Priesen	Salz

Zutaten Miso-Aubergine:

2	Auberginen
NachBelieben	Salz
NachBelieben	Zucker
2 EL	Stärke
2 EL	Misopaste, weiß
50 ml	Mirin
50 ml	Weißwein
1 EL	Zucker
2 EL	Sojasoße

Schritt 1: Zubereitung Lamm

Lammkarree auf dem Grill oder in der Grillpfanne garen, die Kerntemperatur sollte dabei ca. 60 Grad betragen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren in Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch arrosieren.

Schritt 2: Zubereitung Jus (am besten am Vortag herstellen)

Knochen und Fleischkomponenten in Öl anrösten. Das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Überschüssiges Öl abgießen, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Das Mehl zum Abstäuben verwenden. Wasser dazugeben und gut rühren. In mehreren Gängen immer wieder auffüllen und einkochen. Den Rotwein dazugeben und reduzieren, dann Kalbsfond und restliches Wasser angießen. Salzen, aufkochen und abschäumen. Mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor dem Passieren Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Zimt, Wacholder und Thymian hinzufügen. Die Soße passieren und auf einen Liter einkochen, je nach Geschmack stärker reduzieren.

Schritt 3: Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree

Eingeweichte Kichererbsen ca. 45 Minuten kochen und anpürieren. Dann Tahin, Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale und Knoblauchzehen dazugeben und fein pürieren. Mit Cumin, Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Servieren das Püree erwärmen.

Schritt 4: Zutaten Sesam-Brokkoli

Bimi oder Brokkoli mit Olivenöl anrösten. Sesam hinzufügen und mitrösten. Ein wenig Zucker und Salz hinzugeben, die Butter leicht bräunen, einen Schuss Wasser dazugeben und emulgieren lassen.

Schritt 5: Zutaten Miso-Aubergine

Die Auberginen in 2 Zentimeter große Würfel schneiden und 2 Stunden vor dem Servieren salzen und zuckern. Weißwein, Mirin, Sojasoße und Zucker aufkochen und die Misopaste einrühren. Die Auberginenwürfel trockentupfen und in der Speisestärke pudern. Anschließend knusprig in 170 Grad heißem Öl ausbacken. Vor dem Servieren mit der Misosoße lackieren.