„Pilz & Pasta“ der ESSKALATION

„Pilz & Pasta“ der ESSKALATION

Schritt 1: Zubereitung Pilzcreme

Die Pilze in Scheiben schneiden, die roten Zwiebeln in halbe Ringe und die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Zwiebeln als erstes in einer Pfanne mit etwas Öl (am besten Albaöl für einen buttrigen Geschmack) andünsten. Im Anschluss kommen die Pilze hinein. Hierbei nicht allzu viel rühren, damit die Pilze ein wenig anbraten und eine schöne goldene Farbe erhalten. Im Anschluss den Knoblauch mit hinein, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann kommt die Soja-Sahne hinzu. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauchpulver würzen. Gern kann man hier auch mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Majoran und Thymian arbeiten. Das Ganze ein wenig einkochen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Je nach Qualität der Pilze kann die Sauce ein wenig wässrig sein. Hier kann man einfach mit etwas Stärke die Cremigkeit erzeugen. Wer schnell ist und die Pasta schon gekocht hat, kann etwas Nudelwasser hinzufügen.

Schritt 2: Zubereitung Kräuterseitlinge

Ganz nach dem fleischigen Vorbild soll hier Kräuterseitlingen ein würziges, kräftiges Aroma verliehen werden bei einer mürben, zart-faserigen Konsistenz. Hierzu den Stiel des Pilzes längs in ca. 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Im Anschluss mit einer Gabel am oberen Ende ansetzen und das Pilzfleisch in feine Streifen ziehen. Dieser Prozess ist nicht einfach und der Kräuterseitling muss sehr frisch sein. Alternativ kann man den Pilz auch in sehr feine Streifen schneiden. Diese danach mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch und Rauchsalz marinieren. Bevor sie bei 180 Grad 10 bis 15 Minuten im Ofen gebacken werden, noch ein wenig Olivenöl hinzufügen. Die Pilze im Ofen immer im Auge behalten, wenn sie leicht angebrannt aussehen, sind sie fertig. Auch gern zwischendurch mal wenden.

Schritt 3: Zubereitung Portobello

Zu Beginn die Portobello-Pilze vorsichtig und nur ein wenig ausschaben, so dass nur die dunklen Lamellen entfernt werden. Die Champignons in kleine Würfel hacken, bis sie die Konsistenz einer Farce erhalten. Man kann es fast gar nicht zu fein hacken. Auch die Schalotten und die Knoblauchzehen sehr fein hacken. Dann alles zusammen mit etwas Albaöl in einer Pfanne anbraten. Salz, Pfeffer, fein gehackten Thymian und Rosmarin hinzufügen. Diese Masse nennt sich Duxcell und wird verwendet, um die ausgehöhlten Portobello-Pilze zu füllen. Die gefüllten Pilze zum Abschluss in den Ofen geben. Am besten zusammen mit den Kräuterseitlingen backen.

Schritt 4: Zubereitung Pilzgarnitur

Für die Garnitur die Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden und die Shimeji-Pilze voneinander trennen. Den Knoblauch in grobe Scheiben schneiden. Anschließend alles zusammen in einer Pfanne mit Öl und Kräutern kurz und scharf anbraten.

Schritt 5: Zubereitung Pfirsich-Chutney

Für das Chutney die Pfirsiche in feine Würfel schneiden. Ebenso mit dem Ingwer (sehr fein) und der Zwiebel verfahren. Alles zusammen in einer Pfanne anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Zucker würzen und mit etwas Essig ablöschen und etwa 30 Minuten einkochen. Je nach Vorliebe kann man das Chutney noch mit Chili scharf oder süß mit extra viel Zucker verfeinern. Auch weihnachtliche Gewürze wie Nelken, Zimt oder Sternanis passen sehr gut dazu, auch wenn der Pfirsich im Winter natürlich keine Saison hat. Wer das Gericht im Winter kocht, kann anstatt der Pfirsiche auch gern Pflaumen oder Kaki verwenden.

Schritt 6: Pasta Kochen 

Die Pasta in genügend kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.

Schritt 7: Anrichten und Servieren 

Kurz vor dem Servieren die Tagliatelle und die Pilzcreme in einer Pfanne vermischen, mit einer Zange etwas eindrehen und in der Mitte des Tellers platzieren. Obendrauf kommen die Pilzgarnitur und die Kräuterseitlinge. Auf beide Seiten des Tellers den gebackenen Portobello und das Chutney verteilen.