Herzhaftes Fleischgericht - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree
Saftig geschmorrte Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree & Wurzelgemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!
Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree & Wurzelgemüse
- Vorbereitungszeit 240 Min
- Zubereitungszeit 50 Min
- Gesamtzeit 290 Min
Zutaten Rinderbäckchen:
1,8 kg | Rinderbäckchen |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer-Mischung aus der Mühle (z. B. Szechuan-Pfeffer, schwarzer Pfeffer) |
50 g | Mehl |
2 EL | Öl |
2 | Zwiebeln |
1 | Porreestange |
200 g | Knollensellerie |
200 g | Karotten |
1 | Knoblauchzehe |
2 EL | Tomatenmark |
400 ml | Rotwein |
800 ml | Rinderfond |
200 ml | Portwein (für Reduktion) |
3 | Thymianzweige |
2 | Pimentkörner |
4 | Pfefferkörner |
1 | Lorbeerblatt |
100 g | Maisstärke |
Zutaten Kartoffel-Pastinaken-Püree:
500 g | mehligkochende Kartoffeln |
300 g | Pastinaken |
150 ml | Sahne |
50 g | Butter |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Muskat |
Zutaten Wurzelgemüse:
250 g | Karotten, orange |
250 g | Karotten, gelb |
250 g | Petersilienwurzeln |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Zucker |
0,5 Bund | glatte Petersilie |
1TL litre | Kräuterö |
Schritt1: Rinderbäckchen
Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, sodass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Bäckchen herausnehmen.
Schritt 2: Gemüse vorbereiten und einkochen
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch waschen und würfeln. Zunächst Karotten und Sellerie, dann die Zwiebeln und den Lauch anrösten. Das Gemüse langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten lassen und mit einem kleinen Teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
Schritt 3: Rinderbäckchen schmorren
Mit Rinderfond auffüllen, Gewürze und die Bäckchen zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad ca. 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren. In der Zwischenzeit den Portwein und die Sahne reduzieren.
Schritt 4: Sauce passieren
Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, sodass etwas von dem weichen Gemüse mitpassiert wird. Die Sauce nochmals aufkochen, die Portweinreduktion dazugeben, mit der Maisstärke binden und nochmals durch ein feines Sieb streichen. Die Bäckchen portionieren und wieder zur Sauce geben.
Schritt 5: Kartoffel-Pastinaken-Püree
Kartoffeln und Pastinaken schälen, in große Würfel schneiden, salzen und mit Butter und etwas Muskat in einen Vakuumbeutel geben. Bei Dampf ca. 40 Minuten garen. Anschließend mit der reduzierten Sahne aufmixen.
Schritt 6: Wurzelgemüse
Das verbleibende Gemüse schälen, schneiden sowie salzen und zuckern. Nach ca. 5 bis 10 Minuten das Gemüse im Kräuteröl sautieren. Die geschnittene Blattpetersilie unterheben.