Rosa Kalbstafelspitz mit glasierten Rübchen

Rosa Kalbstafelspitz mit glasierten Rübchen 

Schritt 1: Kalbstafelspitz zubereiten

Den Kalbstafelspitz parieren (Sehnen entfernen), anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Kalbstafelspitz mit 50 Gramm Butter vakuumieren und bei 55 Grad 12 Stunden im Wasserbad garen mithilfe eines Sous vide-Sticks.

Schritt 2: Rübchen glasieren und Kartoffel-Selleriestampf zubereiten

Dreierlei Bete im gesalzenen Wasser weichkochen und im warmen Zustand mit einem kleinen Messer schälen. Die kleinen Rübchen halbieren und in einer Pfanne mit Butter glasieren. Die Kartoffeln mit Schale im Salzwasser weichkochen, danach schälen. Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser blanchieren. Die Kartoffeln in einem kleinen Topf mit einer Gabel grob zerdrücken, dann Butter, Creme Fraîche sowie die gegarten Selleriewürfel unterheben (kein Püree machen).

Schritt 3: Apfel-Merretich Salat zubereiten und Kalbstafelspitz nachbraten

Den Apfel und Meerrettich mit einer groben Reibe reiben und mit dem in feine Streifen geschnitten Frühlingslauch mischen. Nach 12 Stunden den fertig gegarten Kalbstafelspitz in einer Pfanne mit Butter und Thymian nachbraten. Den Kalbstafelspitz gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Schritt 4: Anrichten 

Der warme Kartoffel-Selleriestampf wird nun mittig flach auf einem warmen Teller angerichtet. Darauf die glasierten Rübchen und den Tafelspitz fächerartig anrichten. Das Ganze mit groben Salzflocken und frischem Pfeffer würzen. Den Apfel-Meerrettich-Salat mittig auf dem Gericht drapieren. Abschließend ausgarnieren mit kleinem Kerbel und Schnittlauch.