feinstes Fleisch
Rumpsteak F1 Wagyu-Angus-Mix mit Süßkartoffelgratin, Spargel, Sellerie und Knoblauch-Mayonnaise
Natürlich ist bei diesem Rezept das Rumpsteak der Star der Show. Aber die gereichten Beilagen brauchen sich vor dem Steak nicht verstecken. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 25 Min
- Zubereitungszeit 100 Min
- Gesamtzeit 125 Min
Zutaten Rumpsteak:
1,2 kg | pariertes und zugeschnittenes Rumpsteak |
30 g | ausgelassenes Rinderfett |
12 g | Murray River-Salz |
12 g | Maldon-Salz |
Zutaten Zwiebelsalat:
1 | rote Zwiebel |
20 g | kaltgepresstes Rapsöl |
1 g | Korrianderblätter, gehackt |
0.5 | Zitrone (Abrieb und Saft) |
0,5 EL | heller Balsamico |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Zucker |
1 EL | Honig |
Zutaten Chilli-Korriander-Creme:
130 g | Seidentofu |
1 | Limette (Abrieb und Saft) |
3 EL | Olivenöl |
0,5 TL | Sesamöl |
0,5 TL | Soyasoße |
2 TL | brauner Zucker |
2 TL | Senf |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Korianderkörner (vorher in einer heißen Pfanne rösten) |
nach Belieben | Chilli |
Zutaten Süßkartoffelgratin:
400 g | Süßkartoffeln, geschält |
30 g | Knollensellerie, geschält und gewürfelt |
50 g | Zwiebeln, geschält und gewürfelt |
50 g | Möhren, geschält und gewürfelt |
1 | kleine rote Chilli, entkernt und gewürfelt |
50 g | Kokosmilch |
50 ml | Gemüsebrühe |
20 ml | Weißwein |
10 ml | Orangensaft |
1 EL | Öl |
1 Prise | Kreuzkümmel |
1 Prise | Kurkuma |
1 Prise | Anapurna Curry |
1 Zehe | Knoblauch, gehackt |
3 | Süßkartoffeln-Glasnudeln |
1 Prise | Purple Curry |
Zutatem Sellerie-Creme:
230 g | Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt |
50 ml | Gemüsefond |
50 g | Butter |
50 ml | Sahne |
1 Spritzer | Zitronensaft |
1 Prise | Salz |
50 g | weiße Kuvertüre |
1 | Himbeere |
Zutaten grüner Spargel:
4 Stangen | grüner Spargel |
10 g | helle Balsamico Glace |
50 g | Rinderkraftbrühe |
50 g | Butter |
2 | Honig-Tomaten |
Zutaten Knoblauch-Mayonnaise:
2 | Eigelb |
2 Zehen | Knoblauch |
0.5 | Limette (Saft) |
0,5 EL | Worcestershire Sauce |
0,5 EL | Dijon-Senj |
0,5 EL | Schmand |
nach Bedarf | Rapsöl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Zucker |
Zubereitung
Schritt 1 / 7
Zubereitung Rumpsteak: Das Rumpsteak leicht mit dem Murray River-Salz würzen. Dann direkt in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten. Nun das Fleisch bei 120 Grad in den Backofen legen und es auf ca. 48 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend für ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt nochmal im Rinderfett von beiden Seiten anbraten, und zwar so lange, bis wir eine schön rösche Kruste haben. Nun das Fleisch auf einen Teller setzen und mit dem geräucherten Meersalz würzen.
Schritt 2 / 7
Zubereitung Zwiebelsalat: Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und gut kneten. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und ggf. nochmal abschmecken.
Schritt 3 / 7
Zubereitung Chili-Koriander-Creme: Alles vom Seidentofu bis zum Senf in ein hohes schmales Gefäß geben und glatt mixen. Dann mit Salz, Pfeffer, Koriandersaat und Chili abschmecken.
Schritt 4 / 7
Zubereitung Süßkartoffelgratin: Die Hälfte der Süßkartoffeln, den Sellerie, die Zwiebeln, Möhren und Chili mit etwas Öl im Topf andünsten. Cumin, Kurkuma, Anapurna Curry und Knoblauch dazugeben. Ablöschen mit der Gemüsebrühe, Wein und Orangensaft dazugeben. Alles etwas reduzieren lassen. Dann Kokosmilch draufgeben und alles weiter köcheln lassen für etwa eine Stunde. Dann pürieren, passieren und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach mit Mondamin binden, bis eine schön zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Jetzt die übrigen Süßkartoffeln in feine Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit der Sauce bedecken und bei 140 Grad so lange backen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Sauce dick und sämig ist. Dann mit der Chili-Koriander-Creme und dem Zwiebelsalat dekorieren. Die Süßkartoffel-Glasnudeln frittieren und mit Purple Curry würzen. Dann das Gratin damit dekorieren.
Schritt 5 / 7
Zubereitung Sellerie-Creme: Die Selleriewürfel mit Fond und Butter in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 85 Grad für 60 Minuten garen. Nach dieser Zeit den Inhalt des Beutels in einen Mixer geben. Die Sahne hinzufügen und bei 80 Grad ca. 10 Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten. Vor dem Anrichten mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Kuvertüre ca. 10 bis 15 Minuten im Backofen bei 150 Grad karamellisieren. Abkühlen lassen und im Mixer fein mahlen. Die Himbeere halbieren. Die Sellerie-Creme in eine Schale geben und mit der karamellisierten Schokolade bestreuen. Zum Schluss die Himbeere daraufsetzen.
Schritt 6 / 7
Zubereitung grüner Spargel: Den Spargel waschen und das holzige Ende abbrechen. Eine Pfanne heiß werden lassen und den Spargel und die Butter dazugeben. Den Spargel so lange braten, bis er schöne Röstaromen hat. Jetzt mit Balsamico ablöschen und so lange braten, bis nichts mehr vom Balsamico zu sehen ist. Dann mit Rinderkraftbrühe so lange ablöschen, bis der Spargel die gewünschte Textur hat. Die Tomaten halbieren und noch einmal mit durchschwenken. Dann in einer Schale anrichten.
Schritt 7 / 7
Zubereitung Knoblauch-Mayonnaise: Eigelb, Knoblauchzehen, Limettensaft, Senf, Salz und Zucker in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer gut mixen. Weiter mixen und tropfenweise das Öl zugeben, so lange bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann den Schmand einrühren und ggf. mit Salz und Zucker abschmecken.