rezepte aus dresden
Schweinebacke mit geräuchertem Erbspüree und Kartoffelbaumkuchen
- Veröffentlicht: 09.04.2023
- 12:00 Uhr
Niedertemperaturgegarte Schweinebacke mit geräuchertem Erbspüree und Kartoffelbaumkuchen
In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 365 Min
- Gesamtzeit 375 Min
Zutaten:
Zutaten Schweinebacke:
800 g | Schweinebacke, geputzt |
200 g | Zwiebeln, geschält |
100 g | Karotten, geschält |
100 g | Knollensellerie, geschält |
500 g | Tomatenmark |
300 ml | Kalbsfond |
200 ml | Portwein |
etwas | Sonnenblumenöl |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Zucker |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Piment |
nach Belieben | Lorbeer |
Zutaten Kartoffelbaumkuchen:
1,2 kg | mehligkochende Kartoffeln |
500 g | Eiweiß |
200 g | Mehl |
200 g | Butter |
300 g | Parmesan |
30 g | Salz |
Zutaten Erbspüree:
400 g | grüne Erbsen |
100 g | Schalotten, geschält und geschnitten |
50 g | geräucherte Butter |
100 g | Butter |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
Schritt 1 / 4
Die Backen in einem Topf in Öl anbraten. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden. Nach den Backen das Gemüse anbraten, das Tomatenmark hinzugeben und mit einem Teil des Portweines ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Backen und die Gewürze hinzugeben und bei 80 Grad Heißluft mit geschlossenem Deckel für 5 bis 6 Stunden garen (abhängig von der Größe der Backen). Den Soßenansatz durch ein feines Sieb geben und gegebenenfalls einreduzieren.
Schritt 2 / 4
Die Kartoffeln kochen, pellen und doppelt pressen. Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen. Den Parmesan fein reiben und die Butter schmelzen lassen. Alle Zutaten miteinander vermengen und zum Schluss das Eiweiß unterheben.
Schritt 3 / 4
Den Boden einer rechteckigen Auflaufform mit Backpapier auslegen und einen Teil der Masse dünn ausstreichen. Die Form bei 160 Grad Heißluft für 10 Minuten in den Ofen geben. Nach dem Backen mit einem Bunsenbrenner bräunen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Es sollten mindestens 5 Schichten entstehen.
Schritt 4 / 4
Die Schalotten in der Butter farblos anschwitzen und die Erbsen bei 85 Grad für 10 Minuten dämpfen. Die Erbsen und die Schalotten im Thermomix für 4 Minuten auf Stufe 10 mixen. Das entstandene Püree durch ein feines Sieb streichen und mit der geräucherten Butter vermengen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.