Duett von der Lavantaler Frühlingsente mit Orangensauce, Kartoffelgnocchi und Selleriepüree 

Für die Kartoffelgnocchi:

Für das Duett von der Frühlingsente:

Für das Frühlingsgemüse & Selleriepüree:

Zubereitung Kartoffelgnocchi:

1. Schritt 1 / 1

   Die Kartoffeln im Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Eier unter die lauwarme Kartoffelmasse mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas abkühlen lassen. Weißmehl unter die erkaltete Kartoffelmasse mischen. Mit einem Dressiersack (oder mit den Händen) Stangen auf eine mit Stärkemehl bestäubte Unterlage dressieren. Mit einem Spatel oder einer Teigkarte gleichmäßige Nocken abstechen. Wenn man möchte, kann man nussgroße Kugeln formen und mit einer Gabel abrollen, um ihnen die typische Form zu geben. Nun ca. 5 Minuten im Salzwasser köcheln (Wasser sollte nicht sprudelnd kochen) und anschließend zum Abtropfen in ein Sieb geben. Zum gewünschten Zeitpunkt in Butter leicht goldgelb anbraten und ggf. noch einmal nachwürzen.

Zubereitung Duett von der Frühlingsente:

1. Schritt 1 / 4

   Die Ente zunächst in Brust und Keule zerteilen.

2. Schritt 2 / 4

   Confierte Keule: Die Entenkeulen anschließend auf einem Küchenkrepp trocknen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Knoblauch andrücken. Thymian und Majoran zugeben in einer passenden ofenfesten Form oder hohen Pfanne das temperierte Entenfett oder Pflanzenöl mit Gewürzen und Keule geben, darauf achten, dass sie bedeckt sind. Die Keulen für 2,5 Stunden bei 120 Grad im Ofen confieren. Kurz vor dem Servieren die Entenkeulen aus dem Öl nehmen und die Hautseite in einer heißen Pfanne goldbraun und knusprig braten.

3. Schritt 3 / 4

   Sous-vide gegarte Brust: Die Entenbrust waschen und trockentupfen. Danach das Fleisch von unerwünschten Sehnen, Haut und Fett befreien (diese Stücke können für eine Suppe oder Sauce verwendet werden) und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Nun die Fleischstücke nebeneinander in den Vakuum-Beutel legen, Thymian, Majoran und gepressten Knoblauch hinzufügen und vakuumieren. Den Beutel bei 56 Grad für ca. 55 Minuten garen. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen (den Garsaft dabei auffangen) und in einer heißen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten - auf der Hautseite etwas länger.

4. Schritt 4 / 4

   Schnelle Entensauce: Butter in einer Sauteuse schmelzen, etwas zerdrückten Knoblauch zugeben, Mehl einstreuen und mit Rot- und Portwein ablöschen. Leicht reduzieren lassen (wer mag, kann noch etwas Saft einer frischen Orange zugeben). Nun auch den Garsaft aus dem Vakuum-Beutel hinzumischen und das Ganze kurz aufkochen lassen - mit einer Prise Salz und frisch geriebener Orangenschale abschmecken.

Zubereitung Frühlingsgemüse & Selleriepüree:

1. Schritt 1 / 3

   Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Hälfte der Butter schmelzen, den Sellerie zugeben und etwas andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und mit Deckel ca. 18 Minuten auf mittlerer Hitze weichkochen. Anschließend den Fond abgießen und bei Seite stellen. Den weichen, heißen Sellerie in einen Mixer geben und mit der restlichen Butter fein mixen, gegebenenfalls noch etwas von dem Fond zugeben (je nachdem, ob man eher eine festere oder cremigere Konsistenz bevorzugt). Das restliche Gemüse waschen, schälen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ca. 5 bis 7 Minuten). Nun noch mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

2. Schritt 2 / 3

   Beim Anrichten, wenn man eine Glasglocke und eine Räucherpistole besitzt, kann man der confierten Keule noch ein dezentes Raucharoma verleihen.

3. Schritt 3 / 3

   Viel Spaß beim Ausprobieren! Der Kreativität beim Anrichten sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, dass man die Garzeiten der einzelnen Komponenten so abstimmt, dass alles gleichzeitig fertig ist.