Duo vom Wild - Hirschmedaillons mit Steinpilz-Tortelloni und Flower Sprouts

Für die Hirschmedallions

Für die Pfifferling Füllung

Für den Nudelteig

Für die Flower Sprouts

Zubereitung

1. Schritt 1 / 21

   Für den Soßenansatz die Wildknochen auf einem Blech im Ofen bei 160 Grad für ca. 20 min rösten.

2. Schritt 2 / 21

   Die Zwiebel, Möhren und Sellerie mit Schale in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten.

3. Schritt 3 / 21

   Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit in den Soßenansatz geben. Nun Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anbraten.

4. Schritt 4 / 21

   Danach mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und ein reduzieren lassen, diesen Vorgang wiederholen.

5. Schritt 5 / 21

   Die gerösteten Wildknochen mit in den Soßenansatz geben, mit dem Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen.

6. Schritt 6 / 21

   Den Wildschweinnacken von allen Seiten anbraten und in den Soßenansatz legen, dieser sollte nun komplett bedeckt sein mit Flüssigkeit. Nun bei 140 Grad für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren.

7. Schritt 7 / 21

   Aus der Hirschoberschale 8 Medaillons schneiden und kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten anbraten.

8. Schritt 8 / 21

   Für die Pfifferling Füllung der Tortelloni, die Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in eine Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, die Pfifferlinge hinzugeben.

9. Schritt 9 / 21

   Den Knoblauch ebenfalls in feine Würfel schneiden, den Rosmarin und Thymian zupfen und sehr fein hacken und zu den Pfifferlingen geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Mixer geben, fein mixen, danach in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

10. Schritt 10 / 21

    Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

11. Schritt 11 / 21

    Danach den Teig weitere 10 min von Hand auf einer bemehlten Fläche weiter kneten und den Teig zu einer Kugel formen in Folie einschlagen und bei Zimmertemperatur ca. 30 min ruhen lassen.

12. Schritt 12 / 21

    Die Nudelmaschine auf die breiteste Walzöffnung stellen und den Teig durchlassen so lange bis man eine Stärke von ca. 1 mm erreicht hat.

13. Schritt 13 / 21

    Danach mit einem rundem Ausstecher (ca.10 cm) den Nudelteig ausstechen. In die Mitte des ausgestochenen Teiges, walnussgroße Portionen der Pfifferling Füllung spritzen.

14. Schritt 14 / 21

    Den Rand mit etwas Eigelb bestreichen und den Teig jetzt zur Mitte hin falten und mit den Fingern gut andrücken. Beide Enden der Tortelloni fassen, in die Mitte eindrehen und die Enden aufeinanderdrücken.

15. Schritt 15 / 21

    Die Tortelloni in kochendem Wasser für ca. 3min abkochen. Danach in einem Topf mit etwas Butter und Wasser anschwitzen, sodass eine Glacage entsteht, mit etwas Salz würzen.

16. Schritt 16 / 21

    Den Wildschwein Nacken aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein Sieb gießen und in einem Topf einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

17. Schritt 17 / 21

    Für die Flower Sprouts die Echalotte in feine Würfel schneiden und mit der Butter anschwitzen, etwas Wasser zugeben, sodass eine Glacage entsteht. In dieser die Flower Sprouts für 3-4 min garen.

18. Schritt 18 / 21

    Den Portwein in einen Topf geben und ungefähr um die Hälfte ein reduzieren. Das Lecithin hinzugeben und mit einem Mixstab aufschäumen.

19. Schritt 19 / 21

    Den Nacken in Scheiben schneiden und mit der Soße zusammen anrichten. Die Hirschmedaillons obendrauf anrichten, die Tortelloni drumherum verteilen ebenso die Flower Sprouts.

20. Schritt 20 / 21

    Die Portwein Reduktion aufschäumen und ein paar Löffel des Schaums auf dem Gericht nach Belieben verteilen. Mit den Wildkräutern kreativ dekorieren.

21. Schritt 21 / 21

    Zum Schluss anrichten und genießen.