Perlhuhnbrüste mit Blumenkohl-Couscous und Gurkensalat

Für die Blumenkohl-Creme:

Für die Erdnuss-Creme:

Für die Gurken-Jus:

Für die Yuzu-Vinaigrette:

Für den Gurkensalat:

Für den Erdnuss-Crumble:

Für das Blumenkohl-Couscous

Für das Perlhuhn:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 14

   Gurken-Jus: Für den gegrillten Gurkensaft einen Grill mit Holzkohle befüllen und zum Glühen bringen. Sobald die Kohle heiß ist, die Gurken schälen, entkernen und dunkel grillen. Die gegrillten Gurken dann entsaften.

2. Schritt 2 / 14

   Schalotten, Knoblauch und Lauch mit etwas Öl farblos in einem Topf anschwitzen. Koriandersaat hinzufügen und mit Essig, Gurkensaft, Brühe und Jus ablöschen.

3. Schritt 3 / 14

   Den Zitronenthymian auflegen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

4. Schritt 4 / 14

   Die Sauce dann durch ein Sieb abpassieren und mit heller Sojasauce abschmecken. Die Sauce gegebenenfalls noch mit etwas Stärke abbinden.

5. Schritt 5 / 14

   Blumenkohl-Creme: Den Blumenkohl kleinschneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend fein mixen.

6. Schritt 6 / 14

   Nun Agar Agar und Gellan in das Püree einmixen und unter Rühren aufkochen. Kalt werden lassen und sobald es gestockt ist, glatt mixen.

7. Schritt 7 / 14

   Erdnuss-Creme: Geflügelbrühe, Kokosmilch, Erdnussbutter, Gado Gado und Agar Agar zusammen aufkochen.

8. Schritt 8 / 14

   Die Creme auf ein Blech geben und erkalten lassen. Sobald die Creme fest ist, im Mixer fein glattmixen und mit Salz, Limettensaft, Austernsauce und Ingwersaft abschmecken.

9. Schritt 9 / 14

   Yuzu-Vinaigrette: Für die Vinaigrette einfach alle oben aufgezählten Zutaten miteinander verrühren.

10. Schritt 10 / 14

    Gurkensalat: Die Gurke fein hobeln und mit der Yuzu-Vinaigrette marinieren. Schließlich mit etwas Kimchi-Sesam garnieren.

11. Schritt 11 / 14

    Erdnuss-Crumble: Die Erdnüsse fein hacken und mit dem Gado Gado vermengen.

12. Schritt 12 / 14

    Blumenkohl-Couscous: Blumenkohl in große Röschen teilen und mit einem Gemüseschäler abschälen, sodass eine Art Couscous entsteht. Diesen dann ganz kurz in etwas Sesamöl anbraten. Anschließend mit Limettenzeste (also die fein geschnittene Schale), Salz und Erdnuss-Crumble abschmecken.

13. Schritt 13 / 14

    Zubereitung Perlhuhn: Die Perlhuhnbrüste vakuumieren und bei 54 Grad für 21 Minuten Sous-vide garen.

14. Schritt 14 / 14

    Anschließend in etwas Öl anbraten und auf dem Holzkohlegrill mit Deckel kurz räuchern.