Bouillabaisse mit Edelfischen, geriebenem Käse und Röstbrot

Bouillabaisse mit Edelfischen, geriebenem Käse und Röstbrot

Schritt 1: 1 Ansatz zubereiten

Fenchel, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden und in etwas Olivenöl leicht ohne Farbe anschwitzen.

Schritt 2: Gemüse würzen

Sternanis, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und eine halbierte Orange dazugeben, danach mit dem Ricard ablöschen und reduzieren, bis der Ricard fast komplett einreduziert ist, am Gemüse sollten noch Rückstände der Flüssigkeit übrigbleiben. Die Dosentomaten dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Schritt 3: Fisch hinzugeben

Anschließend die Fischkarkassen dazugeben, mit Wasser auffüllen und auf niedriger Hitze einmal aufstoßen lassen. Danach ca. 60 Minuten leicht simmern lassen. Im Anschluss noch ca. 30 Minuten im Topf ziehen lassen.

Schritt 4: Gemisch durchmixen

Mit einem Stabmixer alles einmal ordentlich durchmixen, danach durch ein grobes Sieb abpassieren.

Schritt 5: 2. Ansatz zubereiten 

Das Gemüse in einem Hochleistungsmixer fein mixen oder in feine kleine Würfel schneiden. Dann das Gemüse in etwas Olivenöl leicht anbraten und etwas Salz dazugeben. Sobald das aus dem Gemüse ausgetretene Wasser komplett verdunstet ist, mit Ricard, Cognac und Noilly Prat ablöschen und ca. 5 Minuten auf hoher Stufe kochen lassen.

Schritt 6: Ansätze vermengen

Dann den 1. Ansatz dazugeben und um etwa ein Drittel der Gesamtmenge reduzieren lassen. Die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse zerkleinern und mit dem Rapsöl vermischen.

Schritt 7: Fisch schneiden

Die Wolfsbarschfilets in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden, die Jakobsmuscheln vierteln und die Garnelen halbieren. Alles in die warme Suppe geben und einmal aufkochen lassen, kurz ziehen lassen und in Suppenschalen füllen.

Schritt 8: Sauce Rouille herstellen

130 Milliliter der passierten Bouillabaisse mit den Kartoffeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblättern, und dem Safran aufkochen und solange kochen, bis die Kartoffeln weich sind.

Schritt 9: Gemisch mixen 

Danach den Thymian und die Lorbeerblätter entnehmen und den Rest mit einem Stabmixer fein mixen, sodass eine glatte Masse entsteht. Wichtig: die Masse abkühlen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Stabmixers und unter langsamer Zugabe des Olivenöls das Eigelb mit der Masse und Öl vermischen (ähnlich einer Mayonnaise). 

Schritt 10: Sauce würzen 

Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und Limettensaft abschmecken.

Schritt 11: Brot schneiden 

Das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen bei 180 Grad auf einem Gitterrost für ca. 10 Minuten rösten. 

Schritt 12: Brot einreiben 

Danach mit der Knoblauchzehe über das Brot streichen. 

Schritt 13: Anrichten

Kurz vor dem Servieren den Saft einer halben Limette, einen kleinen Schuss Ricard und einen Teelöffel des Knoblauchöls zur Bouillabaisse geben. Sauce Rouille, geriebenen Käse und Röstbrot separat dazu servieren