Duett vom Reh

Duett vom Reh 

Schritt 1: Zubereitung Rehkeule

Die Rehkeule von innen mit dem Wildgewürz würzen, mit der Schnur binden oder mit dem Netz zu einem Rollbraten formen (am besten durch ein Rohr stülpen). Anschließend die Rehkeule von allen Seiten anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüse und Gewürze dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Dann das Tomatenmark und Preiselbeeren hinzugeben, wiederum leicht anrösten und dann mit Port- und Rotwein ablöschen, bis sich der Bratensatz gelöst hat. Nun die Rehkeule zurück in den Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und für ca. 2 Stunden simmern lassen. Wichtig: Dabei immer wieder den Schaum, der sich bildet, abschäumen, da er Trüb- und Bitterstoffe enthält. Dann durch ein feines Tuch passieren und reduzieren lassen, bis ein intensiver Wildgeschmack erreicht ist. Abschmecken und gegebenenfalls noch etwas mit Speisestärke abbinden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.

Schritt 2: Zubereitung Rehrücken und Macadamia-Spekulatiuskruste

Den Rehrücken von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Nach den restlichen Vorbereitungen von allen Seiten in einer heißen Pfanne anbraten. Die Kruste auf den Rehrücken geben und diesen auf einem Gitter im Ofen für ca. 11 Minuten rosa garen.

Die Macadamianüsse bei 160 Grad für 8 Minuten im Ofen rösten. Danach auskühlen lassen und fein hacken. Mit der Butter, Paniermehl, Spekulatius und dem Eigelb verrühren und mit dem Limettensaft, Abrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas auf ein Blech streichen und im Ofen mit Oberhitze oder Grillfunktion eine Probe backen. Je nach Konsistenz noch etwas grobes Paniermehl dazugeben, damit die Kruste kompakter wird. Danach die fertige Masse zwischen zwei Backpapieren ausrollen und kaltstellen. Sobald sie durchgekühlt ist, kann man sie nach Belieben portionieren und auf den Rehrücken legen.

Schritt 3: Zubereitung glasierte Birne und Blaukraut

Die Birne schälen und in 4 Spalten schneiden. Die Schalen und Abschnitte der Birne aufheben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, danach mit Weißwein ablöschen. Apfelsaft, Zimt, Birnenabschnitte und Lorbeer dazugeben und köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Die Birnen in den Sud geben und für ca. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Danach die Birnen herausnehmen und den Fond komplett einkochen. Kurz vor dem Servieren die Birnen in den Fond geben, etwas Butter dazugeben und glasieren.

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Die Kohlviertel in nicht zu feine Streifen hobeln und den Strunk entfernen. Die Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Portwein und Rotwein zugießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Piment- und Pfefferkörner, Nelke, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach einer Stunde zum Blaukraut geben. Am Ende der Garzeit Lorbeer und Gewürzsäckchen entfernen, Apfelmus und Preiselbeeren unterrühren. Den Essig dazugeben und das Blaukraut abschmecken. Das Blaukraut dann in den Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, so dass ein sämiges Püree entsteht. Mit kalten Butterstückchen verfeinern.

Schritt 4: Zubereitung Kastanien-Grießröllchen

Gemüsebrühe mit Milch und Butter aufkochen. Hartweizengrieß langsam einrieseln lassen, unter ständigem Rühren quellen lassen. Masse im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach Eier und Eigelb unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf einer Klarsichtfolie ausrollen, mit gehackten Kastanien füllen und zu einer Rolle rollen. Dann für 10 Minuten bei 99 Grad Dampf pochieren.

Schritt 5: Zubereitung Rosenkohl

Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen, die schönen Blätter vorsichtig mit einem Messerablösen. Die Rosenkohlblätter kurz in heißer Butter schwenken, mit Salz und Muskatabschmecken und anrichten.