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Rücken vom Stotz-Lamm im Tramezzinimantel / weißes Bohnenpüree / Chorizo / Bobby Bohnen
- Veröffentlicht: 24.07.2024
- 00:01 Uhr
Hier geht's zum Rezept für vier Personen:
Rücken vom Stotz-Lamm im Tramezzinimantel / weißes Bohnenpüree / Chorizo / Bobby Bohnen
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 120 Min
- Gesamtzeit 140 Min
Zutaten:
600 g | Lammrücken, ausgelöst |
200 g | Lammhüfte |
170 ml | Sahne |
100 g | frischen Bärlauch |
4 Stücke | Tramezzinibrotscheiben |
100 ml | Rapsöl |
800 ml | Lammfond |
50 g | Karotte |
50 g | Knollensellerie |
50 g | Zwiebel |
100 ml | Portwein |
200 ml | Rotwein |
50 g | Tomatenmark |
300 g | weiße Bohnen, getrocknet, über Nacht eingeweicht |
50 ml | Weißweinessig |
100 g | Butter |
200 g | Chorizo pikant |
400 g | frische Bobby Bohnen |
150 g | schwarze Bohnen, getrocknet, über Nacht eingeweicht |
4 Stücke | Bundmöhren |
6 Stücke | Kirschtomaten |
1 Stück | rote Zwiebel |
50 ml | Weißweinessig |
200 ml | Gemüsebrühe |
80 g | Butter |
4 Zweige | Rosmarin |
4 Zweige | Thymian |
2 Stücke | Knoblauchzehen |
Salz, Pfeffer, Zucker |
Zubereitung:
Schritt 1 / 22
Den Lammrücken in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Kurz vor dem Ende pfeffern, eine zerdrückte Knoblauchzehe, jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian sowie etwas Butter in die Pfanne geben und das Fleisch in den Aromaten wälzen. Danach alles herausnehmen und kaltstellen.
Schritt 2 / 22
Die Lammhüfte von Sehnen und Fett befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit der Sahne und der Hälfte des Bärlauchs in einem Mixer zu einer homogenen Masse mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3 / 22
Das Tramezzinibrot mit der Bärlauch-Lamm Masse einstreichen, den abgekühlten Lammrücken mit einem Küchentuch trocken tupfen und im Brot einrollen.
Schritt 4 / 22
Die Rolle erst in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln. Im vorgeheizten Backofen auf 90° C Umluft ca. 15 Minuten garen, wenn möglich mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, diese sollte 54° C haben.
Schritt 5 / 22
Die Rolle aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6 / 22
Die Rolle auspacken und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter, einem Zweig Rosmarin sowie Thymian und einer zerdrückten Knoblauchzehe ringsherum anbraten, damit das Brot schön knusprig wird. Danach herausnehmen und an die Seiten abschneiden.
Schritt 7 / 22
Die Abschnitte vom Lamm mit den Karotten, dem Knollensellerie und den Zwiebeln scharf anbraten, das Tomatenmark hinzugeben und mitanbraten.
Schritt 8 / 22
Mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder braten, danach den Portwein sowie den Lammfond hinzugeben und einkochen. Wenn die Jus auf ein Drittel einreduziert ist, absieben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Schritt 9 / 22
Die über Nacht eingeweichten weißen und schwarzen Bohnen, in separaten Töpfen, mit Wasser etwas Salz und einem Lorbeerblatt kochen.
Schritt 10 / 22
Die schwarzen Bohnen bissfest kochen und abgießen. Die weißen Bohnen richtig verkochen, abgießen und den Kochfond auffangen.
Schritt 11 / 22
Die weißen Bohnen mit 100 g Butter und dem Weißweinessig mixen; sollte die Masse zu fest sein, dann noch etwas von dem Kochfond hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 12 / 22
Die Enden der Bobby Bohnen abschneiden und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Schritt 13 / 22
Von den Bundmöhren das Grün 2 cm oberhalb der Möhre abschneiden, die Möhren dann schälen und in die gewünschte Form schneiden.
Schritt 14 / 22
Das Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.
Schritt 15 / 22
Die Karotten, die Bobby Bohnen und die schwarzen Bohnen in der Brühe mit 80 g Butter, Salz und Pfeffer erwärmen.
Schritt 16 / 22
Die Chorizo schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten.
Schritt 17 / 22
Die Kirschtomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker, gehacktem Rosamarin und Thymian bestreuen und im Backofen mit Grillfunktion auf der obersten Schiene angrillen.
Schritt 18 / 22
Die rote Zwiebel schälen, in Spalten schneiden und mit 50 ml Essig in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
Schritt 19 / 22
Den Beutel im kochenden Wasser für 4 Minuten garen.
Schritt 20 / 22
Das Bärlauchöl herstellen indem man 100 ml Rapsöl auf 70° C erwärmt und den restlichen Bärlauch darin mixt. Danach abpassieren und sofort runterkühlen.
Schritt 21 / 22
Das Bohnenpüree in der Mitte des Tellers anrichten, das Gemüse und die Chorizo darauf geben.
Schritt 22 / 22
Das Fleisch auf das Gemüse legen, Soße und Bärlauchöl darum dressieren und mit den Kirschtomaten sowie den roten Zwiebeln ausdekorieren.