Spezialität der Wiener Küche
Tafelspitz vom Niederdorfer Kalb aus dem Bergwiesenheusud, mit Sansho, Wurzelwerk, Kren und Drillingskartoffeln
Kalbstafelspitz mit Karotten, Sellerie, Sansho, Wurzelwerk, Kren und Drillingskartoffeln
In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Tafelspitz vom Niederdorfer Kalb aus dem Bergwiesenheusud, mit Sansho, Wurzelwerk, Kren und Drillingskartoffeln
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 420 Min
- Gesamtzeit 440 Min
Zutaten:
Zutaten Tafelspitz:
1,2 kg | Kalbstafelspitz |
50 g | Karotte |
50 g | Stangensellerie |
50 g | Lauch |
50 g | Zwiebel |
1 | Knoblauchzehe |
2 Handvoll | Bio-Bergwiesenheu |
Sansho | |
1 | Lorbeerblatt |
3 | Pimentkörner |
3 | Wacholderbeeren |
2 | Gewürznelken |
nach Belieben | Salz |
2 Liter | Wasser |
Zutaten Beilagen:
400 g | Drillingskartoffeln |
200 g | Karotte |
200 g | Lauch |
200 g | Stangensellerie |
30 g | Butter |
100 g | Kren (Meerrettich) |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Zucker |
Zubereitung:
Schritt 1 / 4
Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel grob würfeln. Danach alles in einem großen Bräter mit dem Heu, Knoblauch und den Gewürzen vermengen. Das Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen und dann in nicht mehr kochendem Zustand über das Gemüse und Heu geben. Bis zur lauwarmen Temperatur abkühlen lassen und dann das Fleisch einlegen und mit dem Heu bedecken. 4 bis 5 Stunden ruhen lassen und dann bei 145 Grad (Umluft) zugedeckt ca. 1,5 Stunden rosa garen.
Schritt 2 / 4
Die Drillingskartoffeln schälen und im Salzwasser garen. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) in dünne Streifen schneiden und im heißen Salzwasser blanchieren. In Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kren schälen und reiben.
Schritt 3 / 4
Das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Sud durch ein Passiertuch geben.
Schritt 4 / 4
Zum Schluss das Fleisch dünn aufschneiden und mit Wurzelgemüse und Kartoffeln im tiefen Teller anrichten und mit dem heißen Sud aufgießen. Den Kren separat reichen.