Tournedo vom heimischen Strauß

Tournedo vom heimischen Strauß: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Spinat-Bergkäsekrapfen ausbacken

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich garen, anschließend Salzwasser abgießen und die Kartoffeln 5 Minuten ausdämpfen lassen. Inzwischen Blattspinat in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und danach fein hacken. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Für den Brandteig 50 Gramm Butter und 50 Milliliter Wasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen, Mehl in die kochende Flüssigkeit geben und kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis der Teig sich als ein glatter Kloß vom Topfboden löst. Den Teig kurz abkühlen lassen und anschließend die Eier und das Eigelb unterrühren. Die gepressten Kartoffeln zum Brandteig geben, den Bergkäse grob reiben, Spinat und Käse zum Teig hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, alles gut vermengen. Aus dem Teig mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken formen, Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen, Kartoffelmasse darin portionsweise goldbraun ausbacken.

Schritt 2: Gemüse blanchieren

Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Kohlrabi schälen und in sechs Teile schneiden. Dann Karotte und Kohlrabi in Salzwasser circa 7 bis 10 Minuten blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken. Porree in 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und ebenfalls kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Schritt 3: Schalottenjus herstellen

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Dann einen Esslöffel Rohrzucker hinzugeben und karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit Kalbsjus aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Zweig Rosmarin hinzugeben. Mit der Stärke sämig abbinden.

Schritt 4: Strauß-Tournedos

1. Variante: Die Tournedos salzen und in einer heißen Pfanne mit Öl, einer Knoblauchzehe, Rosmarinzweig und Thymianzweig circa drei Minuten beidseitig anbraten, danach für etwa 12 bis 14 Minuten bei 140 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Der Fleischkern sollte eine Temperatur von 54 bis 56 Grad haben.

2. Variante: Die Tournedos mit Thymian, Rosmarin und etwas Olivenöl vakuumieren und 40 Minuten in ein Sous-vide-Becken bei 55 Grad geben. Danach das Gargut aus dem Vakuumsack nehmen und in einer Pfanne mit Butter, Knoblauchzehe, Rosmarinzweig und Thymianzweig beidseitig kurz anbraten und salzen und pfeffern.

Schritt 5: Anrichten

Das Gemüse in Butter kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüse auf dem Teller nebeneinander arrangieren, das Fleisch seitlich anlegen und mit der Schalottenjus etwas nappieren, die Krapfen seitlich dazugeben oder separat reichen, mit einem Rosmarinzweig dekorieren und sofort servieren.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für das Tournedo vom heimischen Strauß gibt es hier: