Kalbsbries mit gebratenem Hummer und Frühlingsgemüse

Fleisch:

Hummerkochnage

Hummersauce:

Kalbsfleischsauce:

Royale de Homard (Koralle des Hummers):

Beilagen:

Zubereitung Hummer:

1. Schritt 1 / 2

   Den Sud aufsetzen: Begonnen wird mit Fenchel, Piment d'Espelette, Pfefferkörnern und grobem Salz. Den Kopf vom Körper des Hummers trennen und die Scheren ebenfalls. Tipp: Damit der Schwanz während des Kochens flach bleibt, einen Löffel in den Schwanz des Hummers auf der Bauchseite zwischen Panzer und Fleisch einführen.

2. Schritt 2 / 2

   Garzeit: Den Schwanz 3 Minuten und die Scheren 5 Minuten garen. Die Haut abziehen und dabei darauf achten, dass das Fleisch des Hummers nicht beschädigt wird. Den Hummer kurzzeitig in einer Nussbutter sanft erwärmen.

Zubereitung Kalbsbries:

1. Schritt 1 / 3

   Am Tag zuvor: Das Kalbsbries über Nacht in einem Behälter mit kaltem Wasser und Eiswürfeln einweichen lassen.

2. Schritt 2 / 3

   Am nächsten Tag: Topf mit Kochsalz aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, das Kalbsbries hineinlegen und 5 Minuten lang blanchieren. Nach 5 Minuten das Kalbsbries aus dem Kochwasser nehmen und in ein Eiswasserbad legen. Wenn das Kalbsbries kalt ist, in ein trockenes Lebensmitteltuch legen und 2 Stunden lang pressen, um das restliche Wasser aus dem Inneren zu entfernen. Das Kalbsbries häuten, um alle Sehnen und Häute an der Oberfläche zu entfernen.

3. Schritt 3 / 3

   Beim Zusammenstellen des Gerichts: Das Kalbsbries würzen und dann in einer Pfanne anbraten. Dann 10 Minuten bei 170 Grad im Ofen fertig garen.

Zubereitung Hummersauce:

1. Schritt 1 / 3

   Start: In Olivenöl die Kopfstücke des Hummers bei starker Hitze karamellisieren. Dann die Butter und die aromatische Garnitur (Fenchel, Zwiebel, Tomaten, Pfeffer, Thymian, Basilikum) dazugeben.

2. Schritt 2 / 3

   Zunächst: Mit Cognac flambieren und dann mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen.

3. Schritt 3 / 3

   Danach: Tomatenmark zugeben und köcheln lassen. Mit Wasser ablöschen. 25 Minuten kochen lassen. Nun vom Herd nehmen und Basilikum und die Scheibe Zitrone dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Jus chinoisieren und einkochen lassen. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kalbsjus

1. Schritt 1 / 1

   Aus den Knochen, den Kalbsteilstücken und der aromatischen Garnitur eine Kalbsjus herstellen. Die Jus 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen, filtern und auf eine sämige Konsistenz einkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken.

Zubereitung Royale vom Hummer:

1. Schritt 1 / 1

   Alle Zutaten in einer Schüssel sammeln, alles mischen und abschmecken. Die Royale in einer kleinen Schale im Dampfofen 45 Minuten bei 85 Grad garen. Nach dem Garen zwei 6 mal 12 Zentimeter große Rechtecke aus der Royale schneiden, die als Sockel für den Hummer und das Kalbsbries auf dem Teller dienen.

Zubereitung Beilagen:

1. Schritt 1 / 2

   Blätterteig: Den Blätterteig ausrollen und in zwei Rechtecke von 6 mal 12 Zentimetern schneiden. Den Blätterteig mit einer Gabel einstechen, um zu verhindern, dass er aufgeht. Im Ofen bei 160 Grad zwischen zwei Blechen 15 Minuten backen.

2. Schritt 2 / 2

   Gemüse: Die großen Karotten waschen und schälen. Zwiebeln und Karotten kleinschneiden und alles in einer Sauteuse mit einem Stückchen Butter, Salz und Zucker anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen. Würzen, Tonkabohne hinzufügen und bei schwacher Hitze dünsten. Nach dem Kochen die Karotten zu einem schönen Püree pürieren. Das gesamte Gemüse auf englische Art kochen und sofort in Eiswasser abkühlen, um die Farbe zu erhalten.

Fertigstellung:

1. Schritt 1 / 1

   Die Royale im Dampfgarer aufwärmen, den Hummer und das Kalbsbries in Medaillons schneiden und abwechselnd auf der Royale anrichten. Den Blätterteig mit Karottenpüree bestreichen und das Gemüse harmonisch anordnen. Auf dem Teller hübsch anrichten und Hummer und Kalbsbries mit der Hummersauce mit Tschuli-Pfeffer übergießen. Mit kleinen Kräuter- und Blumensprossen dekorieren.