Kalbsleber mit Kartoffelstampf

Sauce

Kartoffelstampf

Balsamico-Silberzwiebeln

Röstzwiebeln

Kalbslber

Zubereitung

1. Schritt 1 / 6

   Für die Sauce die Fleischabschnitte oder Knochen in einem großen Topf mit der Hälfte des Öls dunkel rösten. Währenddessen das Gemüse putzen und kleinschneiden. Geröstete Knochen aus dem Topf nehmen. Im gleichen Topf das kleingeschnittene Gemüse, Knoblauch und Petersilie sowie die Hälfte vom Thymian anrösten, bis es eine schöne Bräunung hat. Die Knochen wieder hinzufügen und mit dem Gemüse vermischen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst entstehen Bitterstoffe). Ablöschen mit einem Drittel des Rotweines und reduzieren lassen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Nach dem letzten Ablöschen den Fond, die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Nun den Topf auf kleine Flamme stellen und mindestens 2 Stunden reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf geben und mit Kartoffelstärke abbinden. Nun den restlichen Thymian sowie den Gin hinzufügen und ziehen lassen.

2. Schritt 2 / 6

   Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen und schälen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Anschließend Salz hinzugeben und für ca. 20 bis 30 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Kartoffeln dann abseihen. Die Milch und Sahne sowie die Butter in einem Topf leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Nun die Kartoffeln mit einer Gabel, Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann die Flüssigkeit unterrühren. Zum Schluss Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3. Schritt 3 / 6

   Um die Silberzwiebeln zuzubereiten den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit dem Balsamico ablöschen. Einmal aufkochen lassen, dann die Silberzwiebeln hinzufügen und die Flüssigkeit bis zur Hälfte reduzieren lassen. Die Zwiebeln in einem Gefäß im Kühlschrank ziehen lassen. Am besten einen Tag vorher produzieren, damit die Zwiebeln den vollen Geschmack annehmen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Röstzwiebeln die Metzgerzwiebeln schälen und auf der Aufschnittmaschine oder auf dem Hobel dünn runterschneiden, in eine Schüssel geben und mit der Stärke und dem Paprikapulver vermengen. Das Öl in einem hohen Topf auf 130 Grad erwärmen. Sobald das Öl heiß ist, ein Viertel der Zwiebeln hineingeben. Es muss ausreichend Platz nach oben in dem Topf geben, da die Zwiebeln anfangen zu schäumen, nicht dass der Topf übergeht. Die Zwiebeln je nach Dicke frittieren, jedoch nicht zu spät herausnehmen, da sie noch nachdunkeln. Auf einem Blech mit Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

5. Schritt 5 / 6

   Für die Kalbsleber die geputzte Leber in Streifen schneiden und die Egerlinge vierteln. Eine Pfanne stark erhitzen und Öl hineingeben. Die Schwammerl scharf anbraten, die Leber hinzugeben und kurz 2 bis 3 Minuten mitrösten. Die Silberzwiebeln mit in die Pfanne geben und mit der Thymian-Gin-Sauce ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen und ziehen lassen. Die Leber sollte im Kern noch leicht rosa sein.

6. Schritt 6 / 6

   In einem tiefen Teller anrichten, auf die Leber eine große Nocke Kartoffelstampf geben, die Röstzwiebeln drüber und genießen.