Rücken vom Rehbock mit Preiselbeer-pfeffersauce, Schupfnudeln, Spitzkohl und Birne

Preiselbeer-pfeffersauce:

Schupfnudeln:

Spitzkohl:

pochierte Birne:

eingekochte Preiselbeeren:

Rehrücken:

Zubereitung Preiselbeer-pfeffersauce:

1. Schritt 1 / 1

   Zerkleinerte Wildknochen und Parüren mit Öl oder Fett in einem Bräter goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten anrösten. In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden. Kräuter und Gewürze bereitstellen. Das Mirepoix zu den gebratenen Wildknochen geben und mitrösten. Gewürze in einem Mörser andrücken, dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark zu den Wildknochen geben und tomatisieren. Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Eis und kaltem Wasser auffüllen und herunterkühlen. Kräuter hinzugeben und langsam aufkochen lassen. Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen (deglacieren). Anschließend ca. 6 Stunden köcheln lassen. Die Jus danach durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen, dabei in einem Behälter auffangen. Erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Mit Preiselbeeren und frischen Pfefferkörnen abschmecken.

Zubereitung Schupfnudeln:

1. Schritt 1 / 1

   Die Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Eigelb zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zu fingerdicken Nudeln formen. Die Schupfnudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten). Kurz vorm Anrichten in gebräunter Butter braten.

Zubereitung Spitzkohl:

1. Schritt 1 / 1

   Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Öl kurz scharf braten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Zubereitung pochierte Birne:

1. Schritt 1 / 1

   Die Birnen schälen und in einem Sud aus Apfelsaft, Zucker und Weißwein 5 Minuten pochieren. Danach panieren und goldbraun ausbacken (am besten in der Fritteuse).

Zubereitung eingekochte Preiselbeeren:

1. Schritt 1 / 1

   Die Preiselbeeren gründlich waschen und dabei nicht ganz einwandfreie Früchte aussortieren. Die noch nassen Früchte mit dem Zucker, der Zimtstange und der Flüssigkeit vermengen. Über Nacht kühl stehen lassen, damit die Beeren Saft ziehen. Am nächsten Tag unter ständigem Rühren in einem großen Topf erhitzen, bis die Preiselbeeren platzen. Etwa fünf Minuten köcheln lassen und den Schaum vorsichtig abschöpfen. Machen Sie eine Gelierprobe. Das Ganze braucht nicht so fest wie eine Marmelade zu sein. Die eingekochten Preiselbeeren in sterilisierte Gläser füllen.

Zubereitung Rehrücken:

1. Schritt 1 / 2

   Den Rehrücken in Medaillons schneiden. Von beiden Seiten kurz anbraten und dann mit Butter, Rosmarin und Thymian arosieren. Anschließend unter dem Salamander 5 Minuten ruhen lassen.

2. Schritt 2 / 2

   Zum Schluss die Sauce sowie das Fleisch anrichten. Schupfnudeln, Spitzkohl und die gebackene Birne mit Preiselbeeren dazugeben und schmecken lassen.