Fisch mal anders
Saiblingsfilet mit Beilagen & Saucen
- Veröffentlicht: 02.10.2022
- 12:00 Uhr
Dieses Rezept hat viele Komponenten, welche sich gegenseitig perfekt und harmonisch komplementieren. Der Star ist jedoch der Saibling und das Risotto. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 90 Min
Zutaten
Für den Saibling
600 g | Saiblingsfilet (optimal 2 ganze Fische) |
1 EL | Pflanzenöl |
1 Prise | Salz |
Für den Fischfond
1 | Fischabschnitte vom Saibling mit Kopf |
150 g | Porree |
1 | Zwiebel |
1 Schuss | Noilly Prat |
1 | Karotte |
2 | Lorbeerblätter |
3 | Wacholderbeeren |
1 Liter | Weißwein |
1 Prise | Salz |
Für den Parmaschicken
4 | Prosciutto di Parma |
Für das Trauben-Minzgel
200 ml | roter Traubensaft (Bio) |
10 Blätter | Minze |
0,5 TL | Agar Agar |
1 Messerspitze | Xanthan |
Für das Risotto
1 | selbstgemachter Fischfond |
240 g | Risottoreis |
10 Fäden | Safran |
1 Bund | Lauchzwiebeln |
100 g | Parmesan oder Grana Padano |
50 g | Butter |
1 TL | Olivenöl |
etwas | Weißwein |
Für den süßen Rettich
200 g | weißer Rettich |
20 ml | Agaven-Dicksaft |
für die Garnitur
50 g | Saiblingskaviar |
1 | Shiso-Kresse |
etwas | Salad Pea |
Für das Kräuteröl
1 Bund | Petersilie |
80 g | Babyspinat |
etwas | grüne Abschnitte von Lauchzwiebeln |
100 ml | Pflanzenöl |
Schritt 1 / 10
Zuerst wird der Saibling geputzt, unter kaltem Wasser abgespült, mit Küchenpapier trockengetupft und die Filets bis zur Verwendung kaltgestellt.
Schritt 2 / 10
Die Fischabschnitte mit dem kleingeschnittenen Gemüse werden nun mit Weißwein und einem Schuss Noilly Prat kalt angesetzt. Die Gewürze direkt mit beigeben, das Ganze langsam auf niedriger Temperatur vor sich hin köcheln lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Danach passieren.
Schritt 3 / 10
Den Parmaschinken in der Pfanne ohne Fett knusprig braten und im Ofen bei 85 Grad auf einer Silikonmatte fertig trocknen, dann zu Staub im Mörser verarbeiten.
Schritt 4 / 10
Für das Trauben-Minzgel den Saft im Topf einmal aufkochen und die Minze hinzugeben. Der Sud darf jetzt gut eine halbe Stunde ziehen, wie bei einem Tee. Die Minze mit einem Sieb danach passieren und den Tee auf 90 Grad im Topf erwärmen, das Agar Agar unter Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen und in einem tiefen Teller kaltstellen. Nach dem Gelieren (die Konsistenz sollte noch cremig sein) das Gel im Thermo-Mix aufmixen und mit Xanthan die gewünschte Struktur geben. In einen Spritzbeutel füllen, fertig.
Schritt 5 / 10
Weiter gehts mit dem Kräuteröl. Dafür den grünen Teil der Lauchzwiebel mit dem Babyspinat, der Petersilie und dem Pflanzenöl im Thermo-Mix mixen und dann langsam unter Rühren auf 100 Grad erwärmen. So werden die grüne Farbe und der Geschmack extrahiert. Nun durch ein feines Haarsieb oder Passiertuch geben und fertig ist das grüne Gold.
Schritt 6 / 10
Den weißen Rettich putzen und dünn auf der Schneidemaschine in Scheiben schneiden. Etwa zehn pro Person, werden diese in der Größe eines Fischfilets als Pailletten auf ein hitzebeständiges Blech gelegt. Nun das Paillettenkleid mit Agaven-Dicksaft einpinseln und mit einem Bunsenbrenner flambieren. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Schritt 7 / 10
Das Risotto wie folgt ansetzen: Den Safran in ein bisschen warmes Wasser geben, damit sich die Farbe besser entfaltet. Etwas Olivenöl in einen Topf geben und den weißen, kleingeschnittenen Teil der Lauchzwiebel anschwitzen. Dann wird der Risottoreis hinzugefügt und etwas mitgeschwenkt. Nun das erste Mal ein bisschen mit Weißwein ablöschen und den Safran hinzugeben.
Schritt 8 / 10
Nebenbei die Saiblingsfilets auf der Hautseite mit etwas Salz und Pflanzenöl in der Pfanne anbraten.
Schritt 9 / 10
Unter Rühren das Risotto erneut ablöschen, diesmal mit Fischfond, reduzieren, angießen, immer und immer wieder, dabei das Rühren nicht vergessen. Den Saibling nach 2 bis 3 Minuten aus der Pfanne nehmen, die Hautseite flambieren und das Rettich-Paillettenkleid aufsetzen, sodass das ganze Filet bedeckt ist. Weitere 4 Minuten in den Ofen geben.
Schritt 10 / 10
Ist das Risotto al dente, unter Rühren von der Flamme nehmen und Butter und Parmesan hinzugeben. Danach freuen wir uns über die cremige Konsistenz. Eventuell mit etwas Salz abschmecken. Viel Spaß beim Anrichten, dabei ist Kreativität gefragt. Mit der Garnitur bekommt das Gericht den letzten Schliff.