Tafelspitz in Meerrettichsoße mit Vanille-Erbsenstampf und Kartoffelsoufflé

Zutaten Tafelspitz:

Zutaten Meerrettichsoße:

Zutaten Kartoffelsoufflé:

Zutaten Vanille-Erbsenstampf:

1. Schritt 1 / 6

   Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Fleisch ca. 2 Minuten darin blanchieren. Das Wasser anschließend abgießen, den Tafelspitz abspülen und wieder in den Topf geben. Den Topf mit frischem Wasser auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch nun ca. eine Stunde sanft köcheln lassen. Dabei anfangs immer wieder den aufsteigenden Schaum (Eiweiß, das aus dem Fleisch austritt) abschöpfen.

2. Schritt 2 / 6

   Währenddessen das Gemüse schälen, putzen und in grobe Stücke (etwa walnussgroß) schneiden. Der Sellerie kann mit Schale verwendet werden. Petersilie grob schneiden. Die Zwiebel mit Schale in grobe Stücke schneiden.

3. Schritt 3 / 6

   Nach ca. einer Stunde Kochzeit das geschnittene Gemüse, die Zwiebel und die Petersilie hinzugeben. Ebenfalls Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholder hinzufügen und ca. eine Stunde weiter köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, sobald es beim Einstechen von der Fleischgabel oder dem Messer rutscht. Je nach Größe und Qualität des Fleisches kann dies auch mal etwas länger dauern. Das Fleisch nun aus der Brühe herausnehmen und gegen die Faser aufschneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

4. Schritt 4 / 6

   Zuerst Butter in einem Topf zerlassen, danach Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anschwitzen. Die entstehende Mehlschwitze sollte nicht gebräunt werden, damit die Soße ihre weiße Farbe behält. Jetzt mit Milch ablöschen und die zuvor passierte Tafelspitzbrühe hinzugeben. Die Soße unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen, bis sie schön sämig wird. Den Herd abstellen, damit die Soße nicht anbrennt. Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie den Meerrettich hinzufügen. Mit Zitronensaft abschmecken.

5. Schritt 5 / 6

   Die Kartoffeln kochen und pürieren. Die Eier trennen. Das Püree mit der Butter, dem Eigelb, der Sahne und den Gewürzen schaumig schlagen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gebutterte, ofenfeste Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 20 bis 25 Minuten backen, bis das Soufflé schön aufgegangen ist.

6. Schritt 6 / 6

   Die Erbsen in einem Topf mit etwas Wasser ca. 6 Minuten blanchieren, im Anschluss die Gewürze sowie Vanille und Butter hinzugeben. Alles pürieren, mit einem Löffel zur Nocke formen und auf den Tafelspitz setzen.