Tataki vom Reh mit Feuersalat und geräuchertem Eigelb

Zubereitung

1. Schritt 1 / 4

   Das Fleisch komplett von den Sehnen und der Silberhaut befreien und in einen flachen Behälter legen. Die Limetten halbieren und den Saft auf das Fleisch pressen. Anschließend mit etwas Salz bestreuen und 1 Stunde unter mehrmaligem Wenden wirken lassen.

2. Schritt 2 / 4

   Das Grobe Meersalz in einer kleinen flachen feuerfesten Pfanne so verteilen das eine ca. 1 cm dicke Salzschicht entsteht. Die Eigelbe vorsichtig auf dem Salz platzieren. Nun eine Stunde wirken lassen damit das Eigelb anzieht. Das Geschirr anschließend neben die Glut stellen (es sollte nicht heiß werden) und ein Drittel der Räucherspäne auf die Glut geben. Mit Hilfe eines Kartons oder ähnlichem den Rauch über die Eigelbe Fächern, solange sie noch feucht sind. Das ganze so lange wiederholen, bis die Räucherspäne aufgebraucht sind. Danach die Pfanne an einen nicht zu kühlen Ort stellen und die Eigelbe 2 Stunden anziehen lassen.

3. Schritt 3 / 4

   Den Salat mit dem Olivenöl benetzen. Ein Feuerfestes Sieb in die Glut drücken und den Salat in kleine Portionen im heißen Sieb rösten, damit er schöne Rauch- und Röstaromen bekommt. Danach abkühlen lassen und mit etwas Limettensaft (vom Fleisch) marinieren. Wenn nötig mit Pfeffer und Flockensalz abschmecken.

4. Schritt 4 / 4

   Das Fleisch aus der Marinade nehmen und direkt in der heißen Glut 3-4 Minuten pro Seite Grillen. Fleisch aus der Glut nehmen, kurz rasten lasen und mit dem Eigelb und dem Salat servieren. Wenn nötig mit Pfeffer und Flockensalz nachwürzen.