Beiried mit gegrillter Butter, Sous-vide-Rösti, Pastinakenpüree und Kümmeljus

Zubereitung

1. Schritt 1 / 3

   Ein Wasserbad auf 80 Grad aufheizen, die Kartoffeln schälen. Kartoffeln reiben, gut salzen und etwa 15 Minuten abtropfen lassen. Währenddessen in einem kleinen Topf 60 Gramm Butter schmelzen. Die Gewürze und den Knoblauch zur flüssigen Butter geben. Mit einem sauberen Küchentuch die geriebenen Kartoffeln möglichst gut ausdrücken und dann in eine Rührschüssel geben. Die Gewürzbutter hinzufügen und alles gut vermengen. Die Mischung in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Für 4 Stunden bei 80 Grad im Wasserbad ziehen lassen. Ausgekühlte Kartoffelrösti aus dem Beutel nehmen und in Portionen schneiden. Pfanne mit Butter heiß werden lassen und die Rösti darin goldbraun anbraten.

2. Schritt 2 / 3

   Für das Pastinakenpüree Zwiebel und Pastinaken schälen, beides grob schneiden. Einen Topf mit Butter erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen. Pastinaken dazugeben, kurz durchschwenken und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Wasser bedecken und weichkochen. Abseihen und pürieren. Mit 40 Gramm Butter, Zitronensaft, Parmesan und den Gewürzen vollenden.

3. Schritt 3 / 3

   Eine Pfanne oder den Grill erhitzen. Beiried zuerst auf der Fettseite etwas absteifen, danach auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten grillen. Steak aus der Pfanne oder vom Grill nehmen, mit etwas Butter nappieren und rasten lassen. In die noch heiße Pfanne die Jus geben und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen.