Rinderbäckchen in Portweinjus

Für die Rinderbäckchen:

Für das Selleriepüree:

Für den Brokkoli mit Mandelbutter:

Zubereitung Rinderbäckchen und Portweinjus

1. Schritt 1 / 13

   Die Ochsenbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien.

2. Schritt 2 / 13

   Die Backen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

3. Schritt 3 / 13

   Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten.

4. Schritt 4 / 13

   Die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

5. Schritt 5 / 13

   Für das Mirepoix Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten braun anbraten, das Tomatenmark zugeben und mitrösten.

6. Schritt 6 / 13

   Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

7. Schritt 7 / 13

   Dann den Rest des Rotweins und den Rindfleischfond dazugeben.

8. Schritt 8 / 13

   Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen - sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder, Senf und Pfefferkörner dazugeben und Topf schließen.

9. Schritt 9 / 13

   Im vorgeheizten Backrohr bei 140 Grad etwa 3 bis 4 Stunden schmoren.

10. Schritt 10 / 13

    Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Backen sind gar, wenn durch einen Stich mit der Fleischgabel von dieser wieder leicht herunterfallen.

11. Schritt 11 / 13

    Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzieren lassen, mit Salz und Portwein abschmecken.

12. Schritt 12 / 13

    Die Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren, in die kochende Soße rühren, bis diese die gewünschte Konsistenz hat.

13. Schritt 13 / 13

    Die Backen auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.

Zubereitung Selleriepüree

1. Schritt 1 / 5

   Sellerie und Kartoffeln schälen, in etwa gleichgroße Würfel schneiden.

2. Schritt 2 / 5

   Mit Sahne in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 bis 20 Minuten weichkochen.

3. Schritt 3 / 5

   Kurz vor Ende der Garzeit Butter einrühren. Vom Herd nehmen, mit einem Kartoffelstampfer zu cremigem Püree zerdrücken.

4. Schritt 4 / 5

   Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nach Belieben mit flüssiger Butter und frisch gehackter Petersilie garniert servieren.

5. Schritt 5 / 5

   Selleriepüree vorbereiten: Püree fertig zubereiten, im Topf lassen und kurz vor dem Servieren unter Rühren langsam erhitzen.

Zubereitung Brokkoli mit Mandelbutter

1. Schritt 1 / 3

   Brokkoli putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und in wenig kochendem Salzwasser bissfest kochen.

2. Schritt 2 / 3

   In einer Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen goldgelb anrösten, dann die Butter zufügen und schmelzen lassen.

3. Schritt 3 / 3

   Brokkoli abgießen und mit Mandelbutter servieren.