Zweierlei vom Wiesenrind mit Portwein-Pflaumenjus, Stampf von Kartoffel und Sellerie mit Aromen von Butter und Thymian

Zubereitung

1. Schritt 1 / 20

   Beide Fleischstücke parieren (Sehnen und überschüssiges Fett entfernen). Dann einen Topf mit Pflanzenöl (Raps) beträufeln und das Mürpra (Gemüse außer Lauch ganz zum Schluss) hineingeben.

2. Schritt 2 / 20

   Nun das Gemüse ordentlich "rösten" auf hoher Stufe, wenn etwas "anbrennt" ist es nicht schlimm denn genau das ist das Ziel für das Röstaroma.

3. Schritt 3 / 20

   Danach das Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten (das Gemüse muss benetzt sein). Danach den Lauch, die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit dazugeben und alles ordentlich verrühren.

4. Schritt 4 / 20

   Zunächst den Rotwein und Portwein jeweils die Hälfte dazu und reduzieren lassen, denn je "mehr" reduziert wird umso "mehr" konzentriert sich der Geschmack des Ansatzes. Nun wird das zweite mal abgelöscht.

5. Schritt 5 / 20

   Die Rinderbäckchen von beiden Seiten salzen und anschließend von beiden Seiten braten.

6. Schritt 6 / 20

   Die Bäckchen werden nun mit in den Schmoransatz gelegt und die Rinderbrühe hinzugefügt. Die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren und für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Wichtig: Nach Bedarf das Wasser auffüllen, immer so viel das alles komplett bedeckt ist.

7. Schritt 7 / 20

   Nach der abgelaufenen Zeit die Bäckchen aus dem Topf herausnehmen und den restlichen Inhalt  durch einen feinen Sieb gießen. Der aufgefangene Fond muss nun ein zweites mal in einem Topf reduziert werden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

8. Schritt 8 / 20

   Hier nochmal einen Schluck Portwein hinzugeben und die entkernten Pflaumen ebenso und diese etwas köcheln lassen.

9. Schritt 9 / 20

   Nach dem zweiten Mal reduzieren wird nun der Fond durch ein Passiertuch geschüttet, um die feinsten Teile herauszufiltern. Bei Bedarf kann die fertige Jus mit Kartoffelstärke abgebunden werden.

10. Schritt 10 / 20

    Die Bäckchen können wieder zurück in die extrahierte Jus und können weiter köcheln.

11. Schritt 11 / 20

    Das Roastbeef von beiden Seiten würzen und scharf anbraten. Tipp: Mit einem Kerntemperaturmessgerät den kern auf genau 53 Grad bringen.

12. Schritt 12 / 20

    Danach kann das Fleisch bei genau 130 Grad in den Ofen zum durchgaren. Das Roastbeef nun für sechs bis sieben Minuten auf die Seite stellen, damit unnötiger Fleischsaft auslaufen kann.

13. Schritt 13 / 20

    Für den Stampf die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und separieren.

14. Schritt 14 / 20

    Zwei Töpfe mit Wasser aufstellen und das Gemüse jeweils hineingeben. Den Topf mit dem Sellerie würzen und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verfeinern. Nun die Kartoffeln und den Sellerie durchgaren lassen und auf einem Sieb abschütten. Den aufgefangenen Fond behalten.

15. Schritt 15 / 20

    Zunächst die Sahne in eine Schüssel geben und Butter, Muskatnuss, Thymian, Salz und Pfeffer hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

16. Schritt 16 / 20

    Den Sellerie fein mixen und falls die Masse zu dick ist, mit Sellerie Fond verdünnen. Wichtig: Der Fond sollte bereits gewürzt sein, um ein Überwürzen der Masse zu vermeiden.

17. Schritt 17 / 20

    Den Sellerie Fond vorsichtig hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

18. Schritt 18 / 20

    Als nächstes die Kartoffeln zerstampfen und mit dem Sellerie vermischen. Die aromatisierte Butter-Sahne langsam hinzugeben, bis eine luftige Masse entsteht.

19. Schritt 19 / 20

    Zwischendurch probieren um wenn nötig den Geschmack anzupassen.

20. Schritt 20 / 20

    Nach Belieben anrichten und fertig ist das Gericht.